苏菜代表菜,苏菜经典菜系盘点
江苏菜,中国汉族八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。擅长炖、焖、蒸、炒,比较重视调汤。本期小编就要带你去苏菜文化看看苏菜有哪些特色菜。
霸王别姬
原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时,为盛典备有“龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计的。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用“乌龟”(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今,乃徐州名馔,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。
三套鸭
扬州传统名菜,清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法,为“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套,用宜兴产的紫砂烧锅,小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩,野鸭香酥,菜鸽细鲜,风味独特。
煮干丝
同清乾隆帝下江南有关。乾隆六下江南,扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴,其中有一道“九丝汤”,是用豆腐干丝加火腿丝,在鸡汤中烩制,味极鲜美。特别是干丝切得细,味的渗透较好,吸入各种鲜味,名传天下,遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮是鸡火干丝,加开洋为开洋干丝,加虾仁则为虾仁干丝。
水晶肴蹄
又名镇江肴肉,相传300多年前,镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄,欲用盐腌制,结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变,反腌得更硬结味香,肉红蹄白。用清水泡后,焯水过清,再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮,加水焖煮。本想高温去毒,不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老,变成白发老翁来购,四只肴蹄吃了三只半,店主食了剩下的半只,只觉得味极鲜美,此后便用这种方法来制作肴肉。
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