老北京立冬习俗,涮羊肉
“北风往复几寒凉,疏木摇空半绿黄。”立冬到来以后,气温迅速下降,我国北方地区此时往往已经是天干物燥,寒气袭人,在这个时节,地道的老北京人有涮羊肉的食俗,热腾腾的羊汤下肚,暖身又暖心,万物逐渐凋零的初冬似乎又有了生机。那么就让老黄历为你介绍,老北京立冬涮羊肉的习俗。
在清代宫廷,立冬的规矩是吃涮羊肉,认为羊肉属温补,有利五脏,五脏热了,自然就可以抵御冬季的寒冷。后来民间也热衷此道。
北京原先不是羊肉主产地,人们嗜食羊肉大约是元朝给北京打下的底子,此后代代不辍。涮羊肉起源蒙古,成吉思汗的骑兵用头盔烧水煮羊肉,是涮羊肉的原始做法。元朝定都北京把这种方法带过来,逐步发展成北京涮羊肉。
老北京涮羊肉,讲究铜锅炭火,汤底澄清,只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热,拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片,在汤里这么一涮,肉色一白就放在冷的麻将料里那么一蘸,入口即化,酱香肉香合二为一。
与川式火锅不同,传统的老北京涮羊肉,锅底讲究的是清汤,考验的是羊肉自身的功底,最传统的锅底只加入大葱和姜片。传统涮羊肉讲究用铜锅、炭火,这和川味的羊肉汤锅不同。蘸料一定要韭菜花、腐乳、酱油、麻酱等,这些调料使羊肉的味道更加丰富,而且更能滤去羊肉的膻味。
隆重上场的食材当然是羊肉,食客若是喜欢,也可以增加肥牛。羊肉讲究用口外的羊,“口外羊”即张家口以北的羊,一般泛指内蒙羊。而最好的部位是“黄瓜条”,这个部位的肉,长在羊大腿和臀部,呈条状包裹着股骨,一只羊身上就两条,口感很脆。
涮羊肉的时候,人们将羊肉用手工切成非常薄的片,一盘通常是四两。再配些清口、丰富口感的素菜,白菜、篙子秆儿、粉丝儿、冻豆腐等,一般讲究的顺序,是先涮羊肉,后涮配菜。
老北京涮羊肉的蘸料就是麻酱,麻酱的配方各家都有秘方,少不得的是腐乳,韭菜花,香菜,而讲究的可以放进去十几味调料,因为涮羊肉本身是清水烫肉,除了羊肉自身那一口鲜甜,全靠小料带起味道,因此相当受到重视。
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