經典徽菜之刀板香的來歷與特色
刀板香作爲一道民間的家常菜出現在了徽菜的選單中,可見刀板香具有它的獨特之處,同時也在徽菜文化中添了一筆色彩。很多人會疑惑,刀板香只是普通的徽州土菜醃鹹肉,這麼普通的菜居然能出現在徽菜選單裏?下面小編就來爲大家解惑。
徽州刀板香的名稱由來與績溪一位歷史名人相關,他就是兵部尚書胡宗憲。相傳胡宗憲返績溪龍川時,路過歙縣問政山拜訪恩師。爲款待愛徒,師母將家中醃製的醃豬肉平鋪于山筍上面,放置在刀板上一同蒸,撈起切成薄片,與刀板一同端上桌,胡宗憲吃後,味口大開,命名此菜爲“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。
刀板香,其意在刀板留香。
其一是板
在燜蒸過程中將醃臘肉置於上等香樟木板上,所有油膩皆被木板吸走,既保持了肉的鹹鮮又油而不膩。木板經過了長久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,就與廣州做煲仔飯的砂鍋一樣異曲同工,時間越長久越好,做出來的煲仔飯纔好吃,蒸刀板香的香樟木板也同樣如此。
其二是香
第一香豬肉:徽州所產的黑豬、藍田花豬、甚至農家自家所養的土豬,都是徽州刀板香的豬肉食材的來源,主要是因爲這些豬皆是吃五穀雜糧長大,其肉質是城市裏所圈養的吃飼料的豬無法相比的,所以其肉質獨特,算是天然無公害。
在醃製豬肉時選用的是五花肉,即肥瘦適中、層次分明的肉,且熟而不爛,易於食用。另外,醃製豬肉時最重要的環節是“曬”,時間很有講究,一般選擇在春節前後晴朗的日子,將醃製中的豬肉放於室外,經過太陽的暴曬後,白花花的肉漸漸泛黃、出油。
到了春天時,柳葉發芽時,就移回室內,由穿堂風吹着,再次慢慢地風乾,此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發風乾,又將豬肉的鹹鮮香味進一步突出。
第二香樟木板:木板取自天然生長的香樟木,其木質本身帶有香樟的獨特香味,聞之沁人心脾使人精神爽朗。將香樟木在容器內蒸燜時,會將香氣混合到蒸氣中沁在肉上,使肉有了香樟的氣息,也帶走了鹹肉的油膩,做到真正的“刀板留香”。
第三香筍香:徽州盛產竹筍,新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣,筍具有吸油的效果,減少肥肉帶來的油膩感,同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加富鬱。
選用的春筍以歙縣問政山所產的竹筍爲佳,徽州府《歙縣誌》記載:“春筍以問政山爲冠,紅籜白肉,落地即碎”,問政山的筍肉質白,質地脆,嫩微甜,跟徽州農家土豬肉做的火腿或者刀板香相配那是一個絕字。
刀板香能否真正香起來,功夫在於“曬”。
最好在春節前後陽光溫暖的日子,白花花的豬肉醃製好後放在太陽底下慢慢曬,讓肉漸漸泛黃、出油。開春時節,一刀刀的刀板香,就要掛在通風的地方慢慢風乾。
春筍上市時,刀板香便可以開刀品嚐了。最普遍的吃法是將它與春筍一起放在沙鍋裏,文火燉煮,八成熟時,撈出切之。據說,刀板香最好吃的是五花肉。此部位肥瘦相間、層次分明、熟而不爛,盛在盤中也頗爲堅挺,賣相非常好。
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