魯菜是“烹飪王國”之嬌子
魯菜一直都有北方代表菜之稱,在中國的烹飪文化中佔有着重要的地位,也被稱爲中國“烹飪王國”的嬌子,被社會所喜愛和推崇。
那麼,魯菜文化具有什麼樣的特點呢?一起隨小編來看看吧!
一、相容幷包、求新求異
20世紀80年代以後,中國烹飪出現了前所未有的融合局面,魯菜藉機不斷推陳出新,新品種、新味型不斷涌現,其主要表現爲:
1、在原料上:各地所特有的原料不斷被移植到齊魯大地,。被魯菜的工作者們所接受,並很好地嫁接在魯菜上,爲魯菜的創新提供了物質基礎。如魯菜的大師們用三文魚、河蟹、鮎魚、龍蝦、蛇等原料製作出龍宮明珠、炒龍蝦片、三文魚燴豆腐、砂鍋蛇段、清蒸大閘蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人蔘、寧夏的枸杞、青藏的蟲青、雲貴的天麻等名貴藥材也和魯菜的名菜融爲一體,形成了營養、滋補、保健、養身的新組合。
2、在調味方法上:魯菜在創新品種時,洋爲中用,博採衆長,融匯貫通,吸取了其他地方菜的優點及長處。將粵菜鮮爽滑嫩和川菜麻辣魚香的特點,天衣無縫地揉合到魯菜中去,令食者“口”目一新,使魯菜具有了廣泛的適應性。
3、在烹調方法上:傳統魯菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸爲主,而現在像粵菜中的煲;川菜中的乾燒、於煸;京菜中的涮、烤;新疆的燒烤等均被魯菜吸收和利用,爲魯菜的創新提供了新依據。
二、以味爲本、色形兼備
烹飪是一門綜合藝術,味是烹飪的核心,菜餚的口味是關鍵因素,俗話說:“美味佳餚”。五味調和百味香是魯菜的精髓,魯菜的新特點正是繼承了傳統魯菜的這一優良傳統,融中外調味爲一體,重視口味上的適口性,在此基礎上突出口味的多樣性。如由十幾位魯菜調味專家合着的《中外調味大全》中介紹1000多種調味品及最新調味汁180多種,在魯菜創新過程中“起到了推波助瀾的作用,將辣根、蠔油、香葉、柱侯醬、咖喱粉、沙茶醬等諸多調味品,引用到魯菜中去,形成了多種風味並駕齊驅的局面。強調色彩統一和成品菜的形狀,將菜餚原精雕細琢,使菜餚色、形皆具完美性。這不但符合現代人的審美要求,而且也符合現代人的心理要求及味覺的感受過程。這就把魯菜提升到一個更高的層次。
三、一菜多吃、講究營養
魯菜新的最大特點是一菜多吃,一菜多料,較好地解決了營養互補的問題,同時很好地解決了葷素搭配,平衡膳食這一營養學中的難題。滿足了現代人對飲食養生的需求,各種滋補中藥材以特殊身份加盟魯菜,解決了以前魯菜菜品營養單一及搭配不合理的問題,像蟲草雞、杞紅鳳尾蝦球、香葉小排、西蘭螺片、燒麥烏魚花、生菜魚米、蘭花魚絲等均是葷素搭配、營養合理的成功範例。
四、品味新奇、點綴精緻
魯菜除了上述新特點外,還特別重視圍邊、拼擺和點綴裝飾的效果,使一些本來品位不高的菜品瞬間變得精緻大方,富有濃郁的藝術氣息,這在新潮魯菜中比比皆是。魯菜中的點綴和裝飾的原料皆可食用,以水果、蔬菜爲主,既起到了裝飾作用,又解決了筵席中維生素供給不足的矛盾,有的點綴還同菜餚融爲一體,形成相輔相成、密不可分的有機整體。
五、實行筵席形式改革,提倡“中西合璧”
中餐筵席最大的弊端除營養配備不合理外,還有一個就是飲食衛生的問題,大家們吃一菜的結果是觥籌交錯,也易把細菌病毒傳染給別人,但倘將中菜搞的像西餐一樣,人們又接受不了,因爲它同中式宴會“酒食合歡”的主旨不符。因此,在設計筵席菜點時可考慮有分有合,即分裝各碟子組合成一體,或是一個盛器中閤中有分,再輔之以多設計一些“每人一份”的形式,上菜時即各人一碟或一盅、一汽鍋,既顯得典雅、上檔次,又解決了飲食衛生問題。
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