蘇州太湖三白,賽過陸上三鮮
由於其色澤均呈白色,因而稱為“太湖三白”.
對飲食文化感興趣的你,就讓我們一起來了解蘇州“太湖三白的由來吧”
是江蘇省常州市武進區(原武進縣)、蘇州市吳中區(原吳縣)和無錫市的地方着名系列菜“太湖船菜”的招牌食材,蘇錫常三城的太湖三白做法都有所不同;白魚、白蝦、銀魚、由於其色澤均呈白色,因而稱為“太湖三白”.利用太湖三白所製作之菜餚的選料,極為注重食材的新鮮程度;尤因其出水即易死亡,故而最適合在水邊或船上烹製太湖三白。以太湖三白製作菜餚之方法,多為清蒸白灼等,強調保持食材的原味。
簡介吳郡太湖產名食,以太湖銀魚、白魚、白蝦三味湖鮮之形冠名,故曰:太湖三白,此説約定俗成、年代久遠、繪聲繪色。 “三白”當中會有“一銀”?漢語裏頭,銀和白,常常是一回事,比如銀髮和白髮。銀色和白色基本上屬於同種色系,太湖三白當中一定是要有叫“銀”的魚存在,一般人看到的那個叫“銀魚”的魚,論起顏色來,要比那個叫“白魚”更白。可是,這卻是一個誤會:銀魚被捕撈出水面時,它原來的銀色會立即變成白色。
太湖銀魚
白太湖銀魚,長二寸餘,體長略圓,形如玉簪,似無骨無腸,細嫩透明,色澤似銀,故稱銀魚。春秋時期,太湖就盛產銀魚,宋代詩人“春後銀魚霜下鱸”的名句,把銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。清康熙年間,銀魚就被列為“貢品”。銀魚原為海魚,後定居在太湖繁衍,是太湖名貴特產。銀魚肉質細嫩,營養豐富,無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味,可烹製各種佳餚,深受國內外消費者的喜愛。
銀魚又是江蘇傳統外貿產品,太湖牌冷凍銀魚在國際上久負盛名。日本人常把銀魚與鯡魚籽、海膽醬一起,配上調味品,製成珍貴菜餚。將銀魚曬成幹,色、香、味、形,經久不變。烹製前,用水浸一下,柔若無骨,製成各類應時名菜,不比鮮銀魚遜色。八十年代太湖銀魚南移滇池,西湖,成為當地的名特產。
民間通俗的叫法:冰魚、玻璃魚,以其渾體透明、晶瑩白皙之故。古代人又把它叫做玉箸魚,因為它看上去像一根玉做的筷子(清楊光輔《淞南樂府》:淞南好,斗酒餞春殘。玉箸魚鮮和韭煮,金花菜好入粞攤,蠶豆又登盤)。還有一種叫“白小”,杜工部《白小》詩曰:“白小羣分命,天然二寸魚。細微沾水族,風俗當園蔬。入肆銀花亂,傾箱雪片虛。生成猶拾卵,盡其義何如。”白白的,小小的,在杜甫眼裏就像魚卵,似乎行走在魚的邊緣。對於銀魚,還有些其他説法,叫“麪條魚”“繡花針”等等。
宋朝高承敷演的掌故説,當年,越王勾踐正在吃一種魚的時候,吳王夫差的軍隊打來,勾踐遂將吃了一半的魚倒入江中慌忙迎戰。這些被吃剩的魚在水裏變作了另一種魚,人們叫它“鱠殘魚”,即銀魚(見《事物紀原·鱠殘》)。
太湖白魚
二白太湖白魚:亦稱“鰷”“頭尾俱向上”而得名,體狹長側扁,細骨細鱗,銀光閃爍,是食肉性經濟魚類之一。目前尚未養殖,主要依靠天然捕撈。白魚肉質細嫩,鱗下脂肪多,酷似鰣魚,是太湖名貴魚類。《吳郡志》載:“白魚出太湖者勝,民得采之,隋時入貢洛陽”,當時白魚已作為貢品上貢皇庭。白魚大多在太湖敞水域中生長,以小魚蝦為食,是太湖自繁殖魚類,一年四季均可捕獲,在六。七月生殖產卵期捕撈產量最高。《吳郡志》有“吳人以芒種日謂之入黴,梅後十五日謂之入時。白魚至是盛出。謂之時裏白”。解放後,對白魚資源進行保護,繁殖期禁止捕捉,使之常盛不衰。1300多年前,太湖白魚就被老百姓誇為無錫第一魚。太湖白魚又稱太湖銀刀,相傳這名字的由來還有一個動人的傳説。相傳明朝末年,清兵打入太湖,蘇州太湖漁民張三帶領一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰,有次還攻入蘇州城。一次,張三在湖上與清兵作戰時,手臂中箭,手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛,彎腰從湖中拾起一把銀刀,向清兵殺去,清兵被他的神勇給鎮住了,紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中,原來是一條銀光閃爍的白魚,這樣‘銀刀’這個名字就叫開了。“太湖白蝦三白太湖白蝦”清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下,熟時色仍潔白”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美,是人民喜愛的水產品。用白蝦做的“醉蝦”放在桌上,蝦還在蹦跳,吃在嘴裏,奇嫩異常,鮮美無比。白蝦剝蝦仁出肉率高,還可加工成蝦乾,去皮後便是“湖開”蝦還可入藥。內服有托裏解毒之功能,酒後喝一碗蝦米湯,頓覺腸胃舒適,美味不盡。
白蝦
又名太湖秀麗長臂蝦,俗稱“水晶蝦”(白泥蝦),太湖着名水產。肉質細嫩鮮美,營養價值甚高。據科學分析,每100克食用蝦中,含蛋白質20.6克,脂肪0.7克,水77克以及鈣、鱗、鐵、無機鹽和維生素A等多種營養成分。白蝦是水生甲殼動物,屬甲殼綱,十足目,長尾亞目,長臂蝦科。屬淡水蝦類,白蝦殼薄,生時通體透明、晶瑩如玉,略見棕色斑紋,死後變白色,因此得名。太湖白蝦:頭有須,胸有爪,兩眼突出,尾成叉形,大多生長在水草繁茂、風平浪靜的開闊淺灘處,其食性是以植物碎片、有機殘渣和弱小無脊椎浮游生物為主要食料。生長期一般為一年左右。白蝦沒有專門汛期,每年五月到七月中下旬,是白蝦產卵旺季。也是捕撈旺季,此時的蝦腹中蝦籽飽滿,漁民稱“蠶子蝦”白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美,是人民喜愛的水產品。白蝦的吃法很多,名目繁多,各有特色,鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷、蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁、用作配料的菜則更是不勝枚舉:蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等百十道名菜。我國民間久有“死蝦泛紅”之説,太湖白蝦卻不然,燒熟也不變紅,渾身依然白色。在國際市場上,太湖蝦米被奉為水產珍品,供不應求,往往作為主菜的高級佐料。
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