美食天堂,湖州飲食文化
湖州,作為一個美食的天堂,湖州的飲食文化是不容小覷的。在唐有桃花鱖魚。在北宋有“春後銀魚霜下鱸,遠人曾到合思吳”的銀魚鱸膾。甚至有湖州荻港的“爛糊鱔絲”膾炙人口,乾隆龍顏大悦,從此被列為宮廷菜餚。那麼湖州文化中,湖州的飲食文化如何呢?
1、湖州飲食文化源遠流長。公元前248年,楚考烈王55年,春申君黃歇始置菰城,以澤多菰草而名,菰草者,即今之謂茭白,當今市面上較暢銷的蔬菜品種,這是食用的。公元前222年秦始皇將菰城縣改為烏程縣,因境內烏、程兩姓善釀酒而得名,這是飲用的。隋仁壽二年(公元602年)因烏程瀕臨出產鮮美魚蝦的太湖,則以太湖為名,將烏程改置湖州。因太湖有豐富的水產資源,也與吃有關。湖州是比較講究吃的城市。
蓴鱸之思,所講西湖乃《宋代江南經濟研究》所記載的長興西湖,相傳吳王夫概筑西湖,盛產蓴菜。北宋蘇東坡不住杭州住湖州“餘杭自是山水窿,久聞吳興更清絕”。到湖州來幹什麼?“吳兒膾縷薄欲飛,未去先説饞涎垂”,據説蘇東坡在湖州天天要吃雞舌蓴菜湯。東坡愛湖州有好吃的是個重要因素。
相傳清乾隆皇帝去海寧途經湖州,仰慕湖州獲港的“爛糊鱔絲”,特停泊湖州派員到獲港欽辦此菜。菜到,盆中凹潭熟油沸騰,五油三辣(即豬油、菜油、醬油、糟油、香油;薑辣、蒜辣、胡椒辣),烹調十分講究,乾隆龍顏大悦,“爛糊鱔絲”膾炙人口,從此將此菜列為宮廷菜餚。長興爆鱔也因乾隆品嚐後讚口不絕,諭旨長興名廚入殿,封“光祿寺大夫”專侍皇上。
2、湖州飲食文化資源豐富。湖州西有山區、東有平原、北瀕萬頃太湖,有山、有水、有萬畝良田,四季烹飪原料應時入市。西部山區,竹林綿延,光筍就有春食春筍、夏食鞭筍、秋食清汁筍、冬食冬筍之説。魚的資源更豐富,湖州多魚塘,緊挨太湖,靠大海也近,也有海鮮,魚是湖州人歷代喜食的品種。“桃花流水鱖魚肥、滴水成冰牽白魚”説明,不同季節有吃不同的水產品及各種水產品的特性和條件。民間順口溜道:太湖珍品蟹蝦甲(有腳),青草鯽鯿不夠格(大鱗),紅黃黑白肉質細(細鱗),銀鰻鱔鮎高蛋白(無鱗)。
魚肉味道鮮美,不論是食肉還是作湯,都清鮮可口,營養豐富、引人食慾。世界上許多民眾都愛食魚,只不過有的喜食海水魚,有的喜食淡水魚,湖州人是淡水魚、海水魚都食用,食法上外國人吃魚不吐骨頭,湖州的廚師能烹製出很多不用吐骨頭的魚菜、魚絲、魚片,魚茸做得更豐富了。
3、湖州飲食文化風格雅緻。在四大風味川菜、京魯菜、淮揚菜、廣菜中,湖州菜歸屬淮揚風味。淮揚菜系以小吃見長,品味偏甜,烹飪工藝精巧,與這一帶盛行的幽雅之美學風格完全一致。究其根源,該地處山明水秀、氣候温潤,大自然的優美薰陶着這裏的人們,歷代多出文人,形成了幽雅的風格。飲食口味,必然與這一地區的風土人情相一致。在八大菜系魯、川、粵、閩、蘇、浙、皖、湘中,湖州菜應歸浙菜。
浙江省瀕臨萬頃東海,全省氣候温和,境內北半部處於我國“東南富庶”的長江三角洲平原,土地肥沃,河流稠密,盛產稻、麥、粟、豆、果、蔬菜,水產資源豐富,四季時鮮源源上市,它基於“魚米之鄉,文化之邦”,兼收江南山水之靈氣,受到吳越文化之溉澤,得力於歷代名廚師承前啟後的烹飪技藝和矢志不渝的開拓創新,逐漸形成醇正、鮮嫩、細膩、典雅的菜品格局。浙菜取料廣泛,烹調精巧,尤以清鮮味真見勝。
同時,西南部系丘陵地帶,林木修竹漫坡,多產山珍野味,農家雞鴨成羣,牛豕肥壯,殷實富足;東南沿海地區海塗廣袤,島嶼星羅棋佈,有我國最著名的舟山漁場,出產各種經濟魚類和貝殼水產品500多種。按理説湖州菜統領浙菜系,但湖州菜目前在浙江菜系定位不顯突,這與湖州的歷史文化現實是極不相符的。
實際上,上世紀70年代中國財政經濟出版社編的中國菜譜中有湖州兩道菜:生煎肉餅、爛糊鱔絲,80年代就有10個菜上了中國名菜譜。大家熟悉的全國百魚宴開創於1979年,至今共組織了六屆。其中500多道菜,光魚宴筵席菜單就30套之多,每套菜單的魚菜天天不重複,若在湖州吃上一個月的百魚宴,吃到的菜天天是新菜,日日見新招。
近十幾年來湖州烹飪界在全國全省烹飪大賽中屢建戰功。如在第三屆全國烹飪技術大賽中我市的“百魚宴”和果蔬雕《情深》分別獲得團體金獎和單項金獎,在第四屆全國烹飪技術大賽中又獲得了七金三銀四銅的成績,在全國地級市中是名列前茅。在全國千島湖魚頭節大賽中、全國永康杯、全省漢通杯大賽中都取得了輝煌的成績。浙江菜系、江蘇菜系同是淮揚風味,而湖州菜又介於杭菜、蘇菜之間,領導淡雅細膩的浙菜主流。因此,我們要把湖州的美食資源作為一種長三角重要資源來開發。
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