你所不知的蘇州飲食文化特點
中國八大菜系各有各的特點,蘇菜獨具地方特色,選料嚴謹,製作精細,擅長各種烹飪技術,注重調湯並保持食材的原汁原味。從食物中最能品出當地的文化內涵,現在我們就從蘇式食品的特點來品味蘇州文化。
蘇式食品是我國傳統食品幫式中重要的一支,在我國食品發展史和世界飲食文化史上佔有重要的地位。蘇式食品與蘇州絲綢、園林、工藝並列為蘇州四大文化支柱。
蘇式食品歷史悠久,它早在古代江南青蓮崗文化時期(約公元前4500——前4000年)就已形成。在蘇州、吳縣等地出土的文物,如炭化穀粒、加工糧食的陶杵、數量眾多的動植物殘骨、殘骸,及與飲食有關的食器遺物鑑定情況來看,食品初加工已在當時人們的經濟生活中起着重要的作用。
蘇式食品品種繁多,經過幾千年的發展,至今已有12個大類,1200多個著名品種。12個大類分為6個幫式和6種特色,即蘇式菜餚、蘇式滷菜、蘇式麪點、蘇式糕點、蘇式糖果、蘇式蜜餞、蘇州小吃、蘇州糕團、蘇州炒貨、蘇州名菜、蘇州特色醬菜、蘇州特色調味品。
蘇州素稱魚米之鄉,“魚鮮蝦蟹”、“粳糯稻米”便是蘇式食品的主調。它的烹調和製作技藝歷經代代名廚師因襲與發明,至今已達到爐火純青的境地。
蘇式食品具有四大特色:
一、講究時令時鮮。蘇州四季分明,季季物產不同,傳統飲食素來因時制宜,即使是家常便飯亦很講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬講滋補。蘇幫名菜則更是如此,如春有碧螺蝦仁,筍醃鮮,夏有西瓜雞、清炒三蝦,秋有䰾肺湯、大閘蟹,冬則有母油雞、青魚甩水等等。蘇式糕點更有春“餅”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的傳統產銷規律。時令食品還有現做現賣現吃的風味特色,如春季“酒釀餅”、秋季“鮮肉月餅”等。蘇州食品美就美在時鮮。
二、講究選料做工。蘇州傳統飲食以“生活鮮嫩”、“寧缺不代”為選料原則,雞鴨魚肉選用既講究部位,如青魚一條要滿四五斤重,用豬肉要選腿精肋條。製作講究刀工、火工、做工,蘇式菜餚以燉、燜、煨、焐為主,兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹調手段。精工細作,為蘇式食品的風味特色。
三、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美四者融為和一體,這又是蘇式食品傳統風格。利用食物的天然色素,點綴食品菜餚,利用花卉的自然芬芳,增進誘人的食慾。尤其是名菜中“松鼠桂魚”,“孔雀蝦蟹”等,船點中枇杷桃子,糕團中園林造型等等更是匠心獨到,巧奪天工,將繪畫雕塑藝術手段運用於食品製作之中,令人歎為觀止。
四、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦,品種翻新層出不窮,同樣一條魚,紅燒、白燒、清燉、白篤,烹調成冷盆菜,也可製作一道湯,魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種菜餚。一碗麪,有緊湯(指麪湯少一點)、寬湯(指麪湯多一點)、冷拌、熱炒及軟、硬、爛各種講究,更不用説“澆頭”不同的花色面了。
蘇式食品花色品種多,甜酸鹹辣品味廣,可謂老少咸宜,贏得五湖四海朋友讚美。蘇州美,美在青山綠水,亦美在飲食文化。
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