從清宮中流傳出的美味,老北京蘇造肉
肉在小吃文化大全中是最主要的食物,小編這個人啊也是無肉不歡無肉不愛的人雖然仗着一副吃不胖的身材但是,小編本人也是充分發揮了了吃貨的基本理念,今天小編就為大家帶來一道蘇造肉,小夥伴們一聽這個名字是不是就有點找不到北了?線面小編就帶大家來找答案吧。
蘇造肉是老北京的漢族傳統小吃之一,既不是家常自做,也不是筵宴所備。所謂蘇造並非仿照蘇州口味烹造。原來是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合,有開胃健脾之功。烹製時,着重於文火煨燜,“蘇造”包含“酥造”的含義。湯很濃,很鮮,肉也酥爛綿軟,糯香柔韌,老少皆宜,確實別具一格,吃了還想吃,回味無窮,念念不忘。
據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹,乾隆四十五年(1780),清高宗乾隆巡視南方,曾下榻揚州安瀾園陳元龍家裏。陳府家廚張東官烹製了很多菜餚,乾隆十分喜愛。後張東官隨乾隆入宮,曾在熱河行宮主料御膳事。乾隆喜食味厚之物,張東官用香料(分四季不同數量配製)烹製豬肉,因張是蘇州人,故這道肉菜就稱蘇造肉,四季配料稱蘇造湯滷,後傳入民間,成為有名的北京小吃。《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載:“宮中於五月食椴木鉸……又有蘇造糕、蘇造醬諸物,相傳孝全後生長吳中,親自仿造,故以名之。”
過去紫禁城外西北角城隍廟內,有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子,掌櫃姓周,其燒法獨得祖傳之祕,肉爛湯醇,在北京獨一無二。除了店夥挑出去賣給南北長街,南北池子,後門一帶住户外,這鋪子還專門賣給宮裏太監吃,不收錢。但三節時太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉,御膳房不作,都到鋪子中去取。掌櫃的侄子後來進宮當了蘇拉(滿語,即宮中打雜),又升作溥儀的隨侍。下面小編就為大家介紹一下他的做法吧
做法:
1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。
2、"蘇造湯"是第二道工序,也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽,開鍋後,把需用的中藥碾成粉末,用布袋縫好放入湯中同煮,湯中發出藥料及調料的香味時,即成為蘇造湯。用以煨肉。用後,剩下的蘇造湯,其貯藏、保管和增加的方法,全與老湯相同,也是更迭使用。
3、中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多,夏季用量減少。
4、蘇造肉主要材料除豬肉外,內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨,然後下清水鍋煮幾分鍾,放柴花椒,撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料,分先後放入。
5、老湯開鍋後肉色變紅,煮十幾分鍾就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料,移到蘇造湯中煨。
6、蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子,然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯,分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底,以免燒焦。只有肉改切長條,其他用時再改刀。湯燒開後,改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半,起着氣泡,這樣煨2--3小時即成。
【結束語】蘇造肉算是一種清宮的名菜。因為用了多種中藥和香料配合,所以所做出來的蘇造肉他有一個特點就是具有"開胃健脾"之功。他的湯鮮美,肉酥爛,不管是佐酒還是就這麼吃都是一種享受。還有就是如果在和燒餅火燒吃,那就更別一番風味。
-
功夫茶是什麼茶,功夫茶源自何處
中國是茶葉的骨灰想,功夫茶的茶具很講究,但我只見過描金細瓷的小壺、小杯,好茶須有好茶具,想要泡好一壺茶還是有相當的功夫的,功夫茶在閩南潮汕地區是相當流行的一種,你知道功夫茶是源自何處的嗎?本期飲茶文化為你解析。所謂功夫茶,並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種...
-
絲襪奶茶的由來,如絲襪般柔滑細膩
所謂的“絲襪奶茶”並不是用絲襪去過濾的奶茶,僅僅只是用尼龍網先行過濾而已,只不過當時路人看着以為是絲襪,後來也就有着“絲襪奶茶”的名詞。相信喝過絲襪奶茶的人都會被它的芳香四溢所迷住。香港創作的絲襪奶茶是地道、香醇的代名詞。發明絲襪奶茶的中環老字號...
-
胃寒患者喝什麼茶暖胃
工作生活的壓力,不規律的飲食,緊張的情緒導致許多人患上腸胃病。當出現這些情況時一定要及就醫,拖下去只會越來越嚴重。到了冬天,胃寒患者很容易發病,所以這時應該多喝些暖胃的茶水。那麼有哪些茶是可以暖胃的呢?下面一起和飲食文化來看看。生薑紅茶氣温下降,常易引起...
-
蓮藕的功效與作用,女性養生佳品
蓮藕是我們日常生活中十分常見的一種食物,營養十分的豐富,口感脆爽香甜,十分受人們的喜愛。特別是在冬天的時候,蓮藕排骨湯總是能在飯桌上見到。那麼本期的健康飲食文化,為你解析。1、清熱涼血:蓮藕生用性寒,有清熱涼血作用,可用來治療熱性病症;蓮藕味甘多液、對熱病口...