徽菜的特點及營養
徽菜文化以徽皖風味為主,而徽菜與安徽的地理環境、經濟物產、風俗習慣息息相關。而徽皖風味的徽菜以烹飪山珍海味而著稱,其營養價值更是不用説,徽菜樸素實惠,善於保持原汁原味,更是注重色、香、味的調配。下面就一起來看看徽菜的特點極其藴含的營養價值都有哪些。
徽菜的特點
“一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及薰、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。
徽菜的營養
徽菜注重養生。在養生方面,雖然我們的老祖宗不懂得什麼是蛋白質,什麼是脂肪,什麼是維生素,什麼是礦物質,什麼是碳水化合物,但徽菜自古醫食同源,不是通過藥材,而是通過對原材料本身的烹製、加工,或主、輔料的合理搭配,充分利用菜餚本身的營養價值和藥用價值,達到”以食補身、以食養身、以食助療“的目的。
如對嬰幼兒,常以蒸雞蛋羹餵養,目的是促進其正常學步、出牙、長頭髮;對處在生長髮育高峯期的少年兒童,則用紅燒”年輕力壯“的當年仔公雞或清燉鴿子進補,促進其正常生長髮育;對老年人以豆製品、蝦皮、黑白木耳、羊肉、骨頭湯以及野味等高蛋白、低脂肪的食物補充蛋白質、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質、B族維生素,以平肝、暖腰膝、防止中風;並以鮮懷山補腎、防治消渴症和前列腺炎;對婦女產後用雞蛋、魚類、豬七星蹄催奶;平常男人吃山珍海味填精壯陽;女人吃兔子肉美容駐顏。夏天吃絲瓜、石雞、綠豆湯避免長痱子;吃燉全鴨、蘄蛇下火、涼血、解毒、軟化血管;冬天吃蒸全雞、燉甲魚、燒野味增加熱量,進補和調養身體、恢復健康、延年益壽;胖子吃芹菜、大蒜、洋葱、綠豆、冬瓜、山楂消除脂肪肝,減肥降壓等等。
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