教你中餐搭配葡萄酒的飲食方法
中國菜是很多外國人餐桌上的嚮往,葡萄酒更是美味十足,中餐搭配葡萄酒可謂是相得益彰。但餐飲的搭配也是一門藝術,如何搭配關乎着我們的身體飲食健康。中國飲食文化中有句古語是無酒不歡,在中國飲食餐桌上,酒就是一種佐餐。但葡萄酒和中餐可是一種獨特的搭配。下面讓小編教你中餐搭配葡萄酒的飲食方法吧。
葡萄酒與中餐的基本搭配原理
如果將菜餚根據口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次,並將此作為菜餚的重量,搭配問題就簡單了:輕酒體配輕重量的菜餚,重酒體配重菜,這其實也就是“白酒配白肉,紅酒配紅肉”的原理。比如,納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒,酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。酸度的對應。葡萄酒的酸度既跟品種有關(如赤霞珠酸度比黑比諾高),也跟釀造工藝有關係。
有一定酸度的菜餚,最好搭配更酸一點的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比較高,原因就是意大利人做菜或者吃麪條,特別喜歡加入番茄醬和橄欖油,番茄醬比較酸,需要同樣高酸度的酒,同時酸度還可以中和油膩。從這一點也可以看出,吃哪個地方的菜,就配哪個地方出產的葡萄酒,基本上也沒有問題,因此,有“地菜配地酒”的説法。
像東坡肉、扣肉,就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒,還可以讓菜餚有更加新鮮的感覺,故此可以用來搭配海鮮。甜味與油脂容易使味蕾疲倦,酸味則令味蕾清新,吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類,一杯乾白可以煥發食慾。酸味還可以清口,像生蠔帶海水一起吞嚥時,夏布利出品的霞多麗乾白就是最佳的搭檔。高酸度開胃,香檳、高酸度的乾白於是常被用作餐前酒。冰鎮降温可以讓乾白更加清爽,而酸度也因此而顯得易於接受。
單寧與食物的搭配。單寧是一種酸性物質,主要源於葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它為葡萄酒提供骨架,對於評價乾紅來説,是最重要的指標之一。單寧能夠去油膩,所以油炸、肥肉可以選高單寧的乾紅。單寧會讓海鮮腥味突出,重的單寧還會讓海鮮出現一股金屬的味道,於是清蒸的海鮮(魚、蝦)、雞肉(白肉)應該配乾白,因為白葡萄酒基本上沒有什麼單寧。
單寧本身帶有苦味,會讓甜味發苦,所以點甜菜時,不要選中等以上單寧的葡萄酒,相反,濃汁或者比較鹹的菜餚卻能降低單寧的苦味;單寧會讓辣味更加突出,所以吃川菜最好配乾白或者低單寧的紅葡萄酒,比如薄若萊的新酒。單寧可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高單寧的乾紅,比如赤霞珠、西拉、內比奧羅和桑嬌維斯等。
甜酒配甜點。葡萄酒的分類以糖分為基礎,分為幹型、半乾、半甜及甜型四種。許多人不知道乾紅或者乾白的實際含義,其實這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下,轉化為酒精,這就是葡萄酒了,如果糖分全部發酵轉化為酒精了,就不甜,但是在漢語中,至今仍找不到一個字來表達“不甜”的意思,由於英文“Dry”同時也有乾的意思,所以前輩們無奈之下,只能直接譯成“乾紅葡萄酒”或“乾白葡萄酒”了,其實真正的意思是完全不甜的葡萄酒。甜的葡萄酒,只能搭配甜度相對略低一點的菜餚。
西餐中甜點的分量很大,有時甚至佔1/4以上的比例,所以,冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是,中餐並沒有飯後必吃甜點的習慣,即使有,也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗,基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了,故此,冰酒及貴腐酒在國內的銷量一直上不去,就是跟中餐的習慣有關。唯一的例外就是生日晚宴,吃奶油蛋糕的時候,建議配上一隻高檔些的甜酒,比如德國冰酒或者匈牙利的託卡依貴腐酒。
中餐如何侍酒
在國外高檔的西餐廳,大多有專門的侍酒師,任務就是根據客人點的菜餚,從酒單中選擇合適的葡萄酒,提出建議。中餐就沒有這樣的崗位設置,所以,在國內的中餐廳選擇葡萄酒時,往往就得靠自己了。首先是上酒的順序,按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序,基本上是不會錯的。其次是同類葡萄酒的上酒順序,應該從清淡到濃郁,從輕酒體到重酒體,從簡單到複雜,從幹型到甜型,從年輕到成熟。
最後就是酒具的選擇。普通餐酒不需要太講究,名莊酒最好不要暴殄天物,氣泡酒選用香檳杯,赤霞珠混釀用波爾多杯,黑比諾用勃艮地杯,乾白用霞多麗杯。尤其要提醒的是,在酒具使用前,要對燈光看一看,是否乾淨;再聞一聞,是否有異味;醒酒器更要慎重使用,大多餐廳並不懂得如何正確地清潔,除非你很瞭解,否則儘量不要用。如果確實要醒酒,我自己的做法是在下午4點左右先將酒打開,在瓶子裏慢慢醒,去餐廳前再重新塞上,這樣到晚餐時(7點左右)就已經有3個小時了,效果剛剛好。
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