飲食文化詳解,西安葫蘆頭泡饃美味在哪裏
中國的美食在世界上都是一流的料理,在我國各個地區都是有一些令人讚不絕口的美味菜餚,在西安這座文明古城,有非常多歷史上流傳下來的精美菜式,你有沒有聽説過西安的葫蘆頭泡饃呢?本期飲食文化為你解析。
提起“葫蘆頭泡饃”,作為老陝,尤其西安市民,幾乎是無人不知。“葫蘆頭泡饃”,是西安特有的傳統風味佳餚。西安葫蘆頭泡饃館很多,尤以“春發生”飯店為正宗。它味醇湯濃、鮮香可口,饃筋肉嫩,肥而不膩,名聞遐邇,享譽中外。
“春發生”葫蘆頭泡饃歷史悠久。最早為唐代京城美食,至今仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代,京城長安(今西安市)有一種名叫“煎白腸”的食品出售,是用豬腸肚做的,食者寥寥無幾。相傳,祖籍京兆原(陝西耀縣)的唐代名醫孫思邈(人們稱為藥王),他的醫學造詣很高,有許多醫學專着,並對飲食醫療很有研究,其中的《千金食治》就是他的食療專着。一天,他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裏偶吃“煎白腸”,端起碗剛吃幾口,便覺得有一股騷腥味直衝鼻端,嘴裏油膩膩的,很不是滋味,問及店主,才知是製作無方。
孫思邈向店主説道:“腸屬金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚屬土,居中,為補中益氣、養身之本。物雖好,但調製不當,也是枉然矣”。於是,他從隨身攜帶的藥葫蘆裏取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物,連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中,果然香氣四溢,其味大增。這家小店從此生意興隆,門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩,將藥葫蘆懸掛門首,並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。
時光流逝,歷經滄桑。及至清末,西安街頭已有不少賣“葫蘆頭”的飯館。民國十二年(1923年),原豬肉店小掌櫃何樂義也挑擔經營“葫蘆頭”。為了取得競爭優勢,他在唐代“葫蘆頭”的基礎上,鋭意改進,在選料上精益求精,操作上十分考究。當時屠宰坊的豬大腸按部位分為:大腸頭、“一根葱”、葫蘆頭、大腸4種。大腸頭是豬直腸,肥厚油膩;葫蘆頭是大腸與小腸相連接處約1尺長(33釐米)的肥腸,其形粗大狀如葫蘆,肥而不膩。
何東義只選葫蘆頭和大腸頭,配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯,精工細作,烹製而成。其味肥嫩鮮美而不膩,成為獨樹一幟、遐邇聞名的風味食品。由於生意興隆,便在西安南廣濟街開設了專營“葫蘆頭泡饃”小店。當時一位山西籍的美食家來店食後,大加讚賞,遂借大詩人杜甫《春夜喜雨》詩中:“好雨知時節,當春乃發生”之意,給這個小店取名“春發生”。此後,名聲遠播,食者甚眾,天長日久,“春發生”葫蘆頭泡饃館成為譽滿大西北和全國的名店,至今盛名不衰。
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