豫菜中極具特色的熘魚焙面
中國飲食文化源遠流長,由於地域的不同特點,逐漸演變出如今的八大菜系,而有着八大菜系母菜之稱的豫菜文化更是代表了中原飲食的傳統。這其中誕生了許多聞名大江南北的名菜,熘魚培面就是其中的經典。
熘魚焙面全稱糖醋熘魚帶焙面,是開封著名的傳統名菜。它是由糖醋熘魚和焙面道名菜配製而成。
糖醋熘魚歷史悠久。據《東京夢華錄》記載北宋東京市場上已經流行,時稱醋魚。它是以鯉魚為上品原料,經過多道工序精心製作,色澤棗紅明亮,軟嫩鮮香,甜中透酸,酸中微鹹,魚肉嫩如豆腐,魚體卻完整無損,真是色、香、型、味俱佳。
焙面同糖醋溜魚是兩道菜,為了不使糖醋汁浪費,就把二者合一。焙面最初是用刀切面“一窩絲”(細麪條),後越切越細,五十年代以後又改用細如髮絲的拉麪,俗稱“龍鬚麪”。入鍋炸制好的“焙面酥脆”之美譽。因此久負盛名,成為中原地區喜慶宴席上必少的一道佳餚。
1901年,清光緒皇帝和慈禧太后從西安取道開封返京,開封府衙派名廚孫可法備善款待,二人吃了孫可法做的糖醋熘魚焙面後,光緒稱讚是“古都一佳餚"糖醋熘魚焙面風味獨特,妙在一個菜餚,兩種食趣,有先食龍則説“膳後忘返”,隨身太監還手書一聯“熘魚何處有,中原古汴州”賜開封府衙。
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