潮州菜的烹飪方法是什麼?
“人是鐵飯是鋼,一頓不吃就餓得慌”人不吃飯是不行的,做飯是種樂趣,吃飯是種享受。想要做出美味可口的飯菜,並非難事,只要瞭解潮州菜文化,照着上面的菜譜用心的學做一遍,用不了多久,你就會成為一個美食家!
1、紅燒豬肉丸子
材料:五花豬肉350克,雞蛋1個,小白菜心150克,精鹽2克,油500克(實耗75克),醬油15克,料酒15克,鮮姜15克,雞湯400毫升,味精1克,澱粉125克,大葱50克。
做法:
1、豬肉洗淨,去筋,剁成茸泥;
2、將大葱去皮,洗淨,分成兩份;一份切成長3釐米的段;另一份切成大葱末;
3、小白菜心洗淨,切長絲;
4、豬肉茸放入碗內,加入大葱末、生薑末攪拌均勻,再加入雞蛋液、鹽、5克醬油、料酒等拌勻,再將拌勻的豬肉茸擠成擠成小丸子;
5、將豆油放入炒鍋內,燒至八成熱時,將拌好的肉泥擠成的小丸子,放入油鍋中炸,待丸子呈金黃色時,撈出,控油,將餘油倒入油罐中;
6、原炒鍋留25克油,燒熱,放入大葱段、小白菜心絲,炒幾下,加雞湯,10克醬油、味精、胡椒麪,攪拌均勻,待丸子熟透後,放入澱粉,勾芡,即可。特色:色澤金黃,丸子軟糯,口味鮮香。
2、芥菜番薯鯪魚丸
材料:番薯750克,芥菜500克,鯪魚滑250克,生薑3片。
做法:
1、番薯洗淨去皮、切塊;芥菜洗淨切段;
2、市場售的鯪魚滑加入適量蝦米、豬肉剁碎,再攪拌;
3、先把番薯和清水1500毫升(6碗量)下鑊,武火煮至番薯稍熟,用湯匙把鯪魚滑做成丸狀下鍋,再下芥菜,熟後調入鹽、油便可。
特色:芥菜煲番薯能清熱解燥,味道單一,但加入爽嫩的鯪魚丸後湯水變得鮮甜好入口。
3、潮州燒雁鵝
特點:潮汕的獅頭鵝肉厚而纖維不粗,用此法燒製,外脆內嫩。傳説,前新加坡領袖李光耀訪粵時特點此名菜,可見其知名度已名揚遐邇。
主料:光鵝1750克,酸黃瓜150克。
配料:調味料:冰糖100克,芫荽50克,醬油200克,紹酒、南姜、鹽、生粉各50克。味精適量,葱、蒜頭、辣椒適量,甘草、桂皮八角、胡椒粉適量。梅膏醬2碟。
主料:烏頭魚1條重約12兩(約480克),橙1個,磨豉2湯匙,蒜茸1/2湯匙,紅辣椒1只(切粒),葱2條(切粒),油1湯匙。
配料:醃料:胡椒粉少許,生粉1茶匙。
製作過程
1、用鍋下清水6斤,加入醬油、幼鹽、紹酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜頭、辣椒、南姜、芫荽頭、葱等煮滾下鵝(宜慢火滾),如鵝嫩的滷熟為止,鵝老些必須滷爛一點,取起候涼(勿浸滷汁)。
2、起成兩邊肉,用碟盛起,鵝皮向上,在皮部塗上濕生粉,骨可斬部分較有肉的小塊,也上濕生粉,候用。
3、起油鍋先炸骨,後炸肉,兩面部在炸透,不可炸得太乾(才能達到外脆、內嫩),鵝骨先落墊底,肉切成5*3釐米,厚5毫米,擺在骨上面,淋上胡椒油,碟邊伴酸黃瓜或蘿蔔、芫荽。跟梅膏醬2碟上席。
4、茶香海蔘
原料:幹烏石海蔘6兩(約240克),腩肉、蔬菜各4兩(約160克),蝦米5錢(約20克),雞油、鐵觀音茶葉各1兩(約40克),姜、葱、酒各適量
主料:烏頭魚1條重約12兩(約480克),橙1個,磨豉2湯匙,蒜茸1/2湯匙,紅辣椒1只(切粒),葱2條(切粒),油1湯匙。
配料:醃料:胡椒粉少許,生粉1茶匙。
製作過程
1、於食用前3天用水將海蔘浸發大,然後用姜、葱、酒出水,洗淨後切骨排狀。
2、蝦米浸水,腩肉切成細件,以雞油起鍋,炒香腩肉、蝦米,然後加水煎成濃湯熄火,加入茶葉焗5分鐘。
3、將海蔘用濃茶湯炆軟,以蔬菜伴食即成。
5、幹炸鳳尾蝦
原料:明蝦10只,生菜100克,豬油50克,雞蛋2個(打成液),麪粉200克,泡打粉5克,黃酒10克,鹽、味精、精製油各適量,潮州甜醬2小碟。
製法:
1、明蝦去殼(留尾殼),劈開背部去沙腸,洗淨後入碗,加鹽、味精、黃酒拌勻,靜置待用。另取一隻小碗,放麪粉、泡打粉、蛋液、豬油、味精、鹽和少許水,拌勻調成蛋糊。
2、熱鍋放油,燒至六成熱,將明蝦拖上蛋糊(尾殼不要拖糊)後入油鍋用中火炸至外脆、肉熟、呈金黃色時撈出裝盤。生菜嫩葉洗淨,用淨水過濾後作圍邊。上桌時同上潮州甜醬佐食。
特點:金黃色,外脆裏嫩,甘香爽口,為潮洲風味菜。
説明;炸蝦時火力不宜過大。
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