潮州菜的用料特點是什麼?
潮州菜屬閩南菜系,潮州菜源於潮州,簡稱潮菜,已有數千年的歷史。潮州菜的特點,是善於烹製以蔬果為原料的素菜。潮州菜製作精細,博採海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,質量精益求精。已經發展為特色、馳名海內外的我國名菜之一。那麼潮州菜文化是經過怎樣的歷史演變才有今天大家的熟知呢?
潮州菜用料廣博,具有“三多”的特點:
一、是水產品多。大半取於海族,魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹製成許多名菜美食。
二、是素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹製而成,上席時見菜不見肉,是素菜葷做,使它達到“有味使三出,無味使三入”的境地,讓青蔬軟爛不糜,飽含肉味,鮮美可口,素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種,是廣東菜系中素菜類的代表。
三、是甜菜品種多,而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用,而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名餚。以植物做的甜膩相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。
潮菜尤以烹製海鮮見長,如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅(火文)海蔘等,都以新鮮水產品為主要原料,味道清鮮,鬱而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等,湯菜清燉鮮美,保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皺炒肉,其皮起皺紋,肉軟爛甘香,甜味清濃。
潮州菜還較講究調料,各樣菜餚上席時,必配上醬碟佐食,如生炊龍蝦必配橘油;生炊蟹必配薑末醋;乾燒雁鵝必配梅膏芥末;清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多,蔚為大觀。
潮州菜在講究色、味、香的同時,還着意在造型上追求賞心悦目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊,形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中鹹、甜點心各一道。
喜席必有頭尾兩道甜菜,稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界,使人們真正領略南國美食之都的風采。遠方的朋友,此時此刻,您也許會感覺絲絲清香,這陣陣的香喲!它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州,那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客,一定會令您心曠神怡、流連忘返。
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