四川經典漢族名餚,豆瓣鯽魚
民間有着“冬鯽夏鮎”的説法,如今即將到來了冬天不少的人都選擇穿上襖養完秋膘再養冬膘了。美味的鯽魚也有着許多的做法,不同的菜系更有着差別。本期川菜文化帶你瞭解豆瓣鯽魚。
民間早有“冬鯽夏鮎”之説,這個季節的鯽魚肉肥籽多,味道尤其鮮美。鯽魚肉嫩味鮮,細品之下回味還有一絲甘甜,但是再鮮美的淡水魚總還是有股揮之不去的土腥味,那種來自它生活的塘堰中沉積的水草、泥漿混合而成的湖底味道。
“豆瓣鯽魚”是四川最着名的菜餚之一。四川郫縣豆瓣醬是全國着名的土特產。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點,是川菜烹調作用的調味佳品,“豆瓣鯽魚”就是以郫縣豆瓣醬烹製而得名,百年來一盛名不衰。
豆瓣鯽魚是四川人席桌上不可缺少的菜品,逢年過節、請客吃飯總是少不了這道菜,無魚不成席,有了喜事總是想到要“燒條魚”!每當我在寒冷空氣中聞到那種豆瓣醬和鯽魚混合的香味,總讓我歡喜異常,因為那意味着寒冬裏的喜慶事件。
在各地川菜館中都烹製供應此菜,受到人們的青睞。濃烈的醬汁下,鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣,因為豆瓣的辣和厚,襯托出魚肉的鮮和柔。冬季是吃鯽魚的好季節。
顏色紅亮,肉質細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。鯽魚肉質細嫩,肉味甜美,營養價值很高,含脂肪少。鯽魚藥用價值極高,其性味甘、平、温,入胃、腎,具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、温胃進食、補中生氣之功效,尤其是活鯽魚湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。
鯽魚有健脾利濕,和中開胃,活血通絡、温中下氣之功效,對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產後婦女燉食鯽魚湯,可補虛通乳。
鯽魚含膽固醇較高,中老年高血壓、膽固醇偏高者少食此菜為佳。適宜慢性腎炎水腫,肝硬化腹水,營養不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱,飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期,或麻疹透發不快者食用;適宜痔瘡出血,慢性久痢者食用。
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