鴛鴦雞的做法,只羨鴛鴦不羨仙
鴛鴦雞是徐州傳統的名菜,屬於蘇菜系。此菜酥香、醇厚、色澤豔麗、造型優美,寓意深長,形如鴛鴦,味具兩格,滋香味濃。古時人們認為鴛鴦偶居不離,恩愛異常,故稱“匹鳥”。盧照雲詩歌雲∶“得成比翼何辭死,願做鴛鴦不美仙”。本期飲食文化,教你製作美味的鴛鴦雞。
食材:
主料:當年母雞2支(各重700克)。
配料:豬肉餡200克、薏米餡150克、香菇4個、火腿4片、山植糕3片、菜心4棵。
調料:葱鹽汁100克、鹽2克、醬油20克、料酒10克、香油20克、飴糖30克、原湯600克、花生油2000克(約耗60克)、澱粉10克。
做法:
1、先將雞宰殺退毛後,作整雞去骨,兩隻雞分別用葱鹽汁(各50克)抹於內壁,隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進,通向食管內嘴裏,分左右成口銜雙翅(謂之龍吐須)待用。
2、把豬肉餡從刀口處填進一隻雞的腹腔內,慧米餡填入另一隻雞腹內,分別用竹籤別起。兩隻雞同時入開水中焯過,至皮肉收縮出鍋,把其中一隻雞抹上飴糖,過油呈桔紅色,裝入盛器中,加入原湯300克和醬油,放入籠中蒸至酥爛,再把另一隻雞裝入盛器中,加入原湯、鹽,放入籠中蒸至酥爛。
3、將蒸好的紅、白兩隻雞的原湯窪出,各自另放,把雞並排放入大平盤中,抽掉竹籤,把香菇、菜心分別襯托在雞的身上,待用。
4、鍋置旺火,先把白雞原湯倒入鍋中,下水澱粉勾芡,淋香油,擺盤即可。
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