獨具特色的紹興飲食文化
每個地方的飲食習慣都會有不同。有的地方喜歡吃辣,有的地方吃的又比較鹹,或者有的地方吃得較為清淡。而在紹興文化中,有着不一樣且非常獨具特色的飲食。本文將帶領你瞭解紹興的飲食文化,快來看看是怎麼樣的特色吧!
紹興菜的品種分醃菜、臭菜、黴菜三大系列,且聽我道來。
紹興人對“黴”字似乎情有獨中,黴乾菜,黴千張,黴毛豆,黴豆腐等,黴乾菜是地道的紹興傳統菜,浙江的黴乾菜屬紹興最地道。黴乾菜用水浸泡,再瀝乾水分,幹燜發酵等法制成。要吃的時候,將黴乾菜擺在碗裏,面上放幾片金華火腿或是五花肉,幾片筍,點上幾滴女兒紅(黃酒),上鍋蒸透。
夾上一筷子,感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入乾菜中,清香鮮美,肥而不膩,是下飯的佳餚。黴乾菜一定要趁熱吃,配上米飯或者饅頭,誘人食慾,真能讓人多吃上半碗飯。
醬菜醃菜,紹興喜歡以醬醃的方法來製作萊餚,是把魚肉雞鴨,各種內臟,或醬或醃,在户外日曬風吹,直至水分被風乾。每逢臘月年邊,大街小巷,户户屋前,家家廊下,醬醃製品掛曬滿竿,給水鄉平添了一份過年的氣氛。醬魚乾,蒸出鍋之後,香氣四溢,口感極妙。醬魚乾的肉不同於醬雞鴨那麼硬,容易塞牙,加熱後更是鬆軟可口,細細嚼來,滋味獨特。
臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐乾等,到了咸亨酒店門口,撲鼻而來的是沖鼻的臭味,那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻,但只要有膽量吃下第一塊,覺得外脆裏鬆,臭的迷人,抹上辣醬甜醬後賣相更是誘人,從此就與它結下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來沖鼻的油炸臭豆腐臭味,那麼多人心甘情願地頂着沖鼻的臭味站在街邊吃着油炸臭豆腐。
紹興酒是用純糧製造的低度酒,糖酸適中,營養豐富,適量飲用能起到生津活血,促進新陳代謝,兼有提神、開胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季,在玻璃杯中加入一些冰塊,注入少量的黃酒,最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內,此曰冷飲。
冬日温飲,將盛酒器放入熱水中燙熱,或隔火加温。温飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。但加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。待到加熱,酒色濃厚,香氣四溢,飲後暖胃活血,令人陶然。
佐酒佳配:飲酒時,配以不同的菜,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:幹型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半乾型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;
太雕酒是紹興咸亨酒店註冊專利的黃酒,經八年以上的陳年貯藏,按最佳方法勾兑,酒質淳厚、香氣濃郁,回味無窮。5公斤裝的罈子太雕190~288元。
我們這次去咸亨酒店FB,是因為我公司領導來視察,客户接風,我們還是堅持要土菜,點了黴乾菜扣肉、黴千張、黴毛豆、黴豆腐、醉雞罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸魚、炸臭豆腐乾、白灼河蝦、火腿玉米湯等,1斤八年的太雕,菜泡飯(這裏的菜泡飯也很地道,加入了火腿),大家吃得其樂融融,酒足飯飽。瞭解了紹興飲食文化中的部分精華。
黃酒度數不高(11~15度),但是後勁大,不要好喝貪杯,醉得不省人事歐。
紹興境內飲食店、酒館、茶店、小吃店,向以量多、分散、規模小為特點。1949年,僅10萬人口的紹興市就有各類飲食店844家;紹興縣人口超百萬,各類飲食店多達2406家。紹興釀酒、製茶行業發達,產量多,質地優,民間素有飲酒、喝茶的傳統習慣,酒館、茶店特多。飲食店大多分佈在城區和農村集鎮或交通要道。與飲食店至為相關的菜餚烹飪,品種多、烹製方法多獨特之處,傳統的就有:焐、熯、醉、燉、黴、醃等32種技法,五花八門,各領風騷。1990年,全市有飲食企業6152家,從業人員13950名。
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