乾縣四寶之一,乾縣豆腐腦
我想,喜歡吃豆腐的人都知道,怎麼樣才能做出好吃的豆腐,水是關鍵。“乾縣四寶”中的乾縣豆腐腦是一絕,豆腐細膩嫩滑爽口,營養價值高,味道多樣。本期的咸陽文化就帶你瞭解乾縣四寶之一,乾縣豆腐腦。
屬於“乾縣四寶”中的一絕,不僅豆腐細膩,而且嫩滑順口,且營養價值極高,已“酸、辣”為特色,是補品中的瑰寶。
乾縣的豆腐腦多用河水泉水,近年來多用天然水製作,雖是半固體,但凝而不散,翻而不碎,用淺勺輕輕舀到碗中一片,如雙摺,則摺而不斷。加上食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子,真是紅白相映,味濃辣香,引人食慾。國內外的遊客參觀乾陵時都要品嚐一下這種食品。乾縣知名的豆腐腦店有乾縣第一廣場口,乾縣實驗初中門口和乾縣漠西初中門口三家。雖均屬乾縣豆腐腦,但經世世沿襲,發展成為以上幾種不同口感的具有店家特色的豆腐腦。值得外來遊客細細品嚐一番。
做法:
1、將整顆黃豆磨成豆瓣,去皮,放入清水中,泡至發白時撈出。(夏季兩個小時,冬季八個小時)
2、倒入鋼磨,磨成細漿,用過漿布過濾。3、倒人大鍋中用旺火燒開,在燒煮過程中,用木勺把豆漿舀起,倒入,重複幾次,裝入桶內,倒入熟石膏水點制,停5分鐘後即成豆腐腦。
4、鍋內加適量水燒開,倒入濕澱粉攪勻,下入胡羅卜絲、水發黃花、水粉絲等,煮開時即成滷汁。
食用時按季節,春夏秋季在豆腐腦碗內調入蒜汁、精鹽、醬油、醋、辣椒油等,淋入芝麻油即成。冬在豆腐腦碗裏澆入佔汁、再放人精鹽、醬油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。
吃時用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中,調上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油潑辣子。碗裏紅白相映,翻而不碎、攪而不散;味濃辣香,鮮嫩可口,誘人食慾。吃一口豆腐腦,咬一口乾州鍋盔,雙味俱佳,更有獨特的享受。
乾縣豆腐腦以劉甲子製作的最出名。他製作的豆腐腦採用天然水,黃豆一粒粒挑撿,漿用小石磨磨成,這樣製作出的豆腐腦鮮白光亮,筋而柔軟,調味後溢香可口。當年陳毅來乾縣視察工作時,就是用他製作的豆腐腦招待的。如今乾縣城鄉各地隨處可見豆腐腦攤子,豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃。
相關傳説
據説,清朝雍正年間,武將年羹堯性情殘暴,但卻非常講究飲食,三天兩頭擺酒設宴。山珍海味,美膳佳餚,吃得煩膩了,責令廚師變換花樣,廚師絞盡腦汁,總不合年的胃口。真是吃雞旦要剔骨頭,難侍候極了。沒辦法,管飲食的頭目,在各地查訪名廚。他打聽到乾州有一個擅長作豆腐腦的農民,便命人帶來試作,年羹堯一吃非常滿意,便把這個農民留下,專作豆腐腋。有時年還專門設宴招待同僚共食豆腐腦。
時間一晃過了幾年,這個農民因年老體衰就回鄉了。年想吃豆腐腦的癮來了,便令其它廚師製作,但味道極差,年一氣之下,將廚師殺了。另叫人做,仍不滿意,這樣一連殺了幾個人。廚師們每日提心吊膽,唯恐喪命便託人又將這個農民請來。年一吃他作的豆腐腦,果然味道特殊,便問:“你作的豆腐腦為什麼這樣好吃”,這個農民説;“我家鄉的人不論男女都會作這種食品,一般用豆汁加石膏製作而成,給你作的還另加魚髓,因此好吃。”
到了光緒時,涇陽縣一個姓毛的農民,因遭兵災荒年,攜帶全家來到乾縣,人們叫他“毛老大”。此人忠厚老誠,細手巧。他看到這裏豆腐腦生意興隆,為了一家餬口,便跟人幫工學藝。時間長了,他學會了一套製作豆腐腦的技術,於是便借錢置辦了傢什,做起了豆腐腦的生意。
他每天半夜做好,早上出門,天黑回家,經常比別人賣的錢少,費的時間長。他想:要得生意好,就得動腦筋。於是他慢慢琢磨,提高技術。他不用井水用河水,調料中加少量的雞湯,這樣製成的豆腐腦色澤潔白光亮,鮮嫩柔軟,筋而不散,辣香可口。每天豆腐腦的擔子剛——上市,顧客們便圍上一圈,爭相就食。因此,當時的毛老大的豆腐腦只此一家、享有盛名,遠傳省內外。
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