細數汕頭特色菜有哪些
在中國這片土地上,最不會缺乏的不僅僅只有人口,還有中國博大精深的美食。既然少不了美食,那麼也是少不了“美食之鄉”,誰都想當美食之鄉,而不是誰都能輕易稱得上美食之鄉的。看看汕頭文化以及汕頭特色菜,看看它們算不算得上美食之鄉。
春餅
原是立春日的食品,唐宋時稱為春盤。清代以後製作上有了改進,其餡料由芹、韭、筍組成,表示勤勞、長久、蓬勃之意。以後成為四時皆備的小食,稱為春餅。製作用料逐步改進。現代潮汕春餅的用料和製法:將面料製成的薄餅皮披開,放入用魚露、味精、胡椒粉、麻油、豬油攪拌均勻的綠豆瓣,豬肉,鮮蝦肉,香茹,蝦米和蒜茸,包成卷狀,用稀麪糊粘緊接合處,放入約180℃的油鍋炸至呈金黃色。其特點是:外皮酥脆,餡料濃香。
菜頭粿
民間小食。又稱蘿蔔糕。菜頭系蘿蔔俗名,菜頭粿是潮汕地方年糕的一種,每逢過年時節,各家各户都有蒸制。製作時先將蘿蔔颳去粗皮,刨成絲,下鼎鍋炒軟,加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒,和入適量味精、精鹽、胡椒粉,同米漿、薯粉拌勻,然後入蒸籠內(先用布墊於籠底)蒸熟,以筷子插入不粘為熟。又法:蘿蔔絲不經炒過,直接拌入大米粉及其他配料,以水調勻再入蒸籠蒸熟。食用時將菜頭粿切塊,下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥內嫩,味道清香而不甜膩。
鴨母捻
傳統名小食,首創於清代初年,原名為糯米湯圓,現以潮州市太平路尾傳統名店胡榮泉製作的鴨母捻最為正宗。鴨母捻類似北方的湯圓,傳統制作要求嚴格。鴨母捻的餡有四樣,即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的餡約15克。鴨母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。傳統賣鴨母捻每碗三粒,每粒的餡各不相同,為區分每粒餡的不同,在包的時候,不同餡的鴨母捻形狀各異,如有的形狀略圓、有的略尖等,各有記號。
綠豆糕
汕樟林古港,是明清年代“紅頭船”的“通洋總彙之地”。每逢中秋佳節,千家萬户手巧藝妙的賢慧婦女,常喜愛加工製作美食糕點——綠豆糕,其傳統技術工藝和加工製作方法考究,蒸熟後金碧晶瑩,入口清香甜美,風味獨特,既是一味適合時令的可口藥膳糕點,又是樟林飲食文化獨創的一種營養豐富的美食,堪稱是潮汕地區中秋糕點的佼佼者。
菜脯
選用地產蘿蔔,配食鹽,經傳統醃曬而成,是潮汕地區居家佐餐的傳統小菜,口感香脆,是佐餐和饋贈親友之佳品。
草粿
草粿是用一種叫草粿草的乾草熬汁,加入少許地瓜粉,使其凝結,裝在小缸中用蓋蓋好。挑賣時一頭是碗筷架和紅糖,架下放洗碗水;一頭是小缸。賣時以銅匙從草粿的上層切出於碗中,加撒糖粉,還點上一滴橙膏。潮陽、普寧農村賣草粿,則以一個多孔的銅錢刨,將缸缽裏的凝結草粿刨起,成為條狀,加進紅糖,温吃或冷吃皆可。吃草粿能解暑,但不可留過夜。如遇雨天,人家則不吃。潮語有一句俗語,叫“草粿煮熟,天時變局”。形容時令變化,生意倒黴。
翻砂芋
翻砂芋,過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮後,切成指狀小塊,放入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒,再將芋塊放人油中,以除去水汽。然後用白糖加水適量,放入鍋中煮,到糖水像膠水一樣粘時,即將芋塊放入,拌勻撈起,並馬上從爐上拿開。
滷水鵝腸
經過滷製以後,去除了鵝的腥味,鵝肉豐滿,吃起來軟中帶嫩,吃完以後有回味,吃的時候喝點酒最宜。
潮汕蠔烙
蠔烙是潮汕的特有小食,外地人來潮汕總要嘗一嘗這一美食。市鎮酒店、小食店多有這種小食,“西天巷蠔烙”是汕頭名小食之一。蠔有助於明目,又滑潤可口,蠔烙又能熱胃,寒天人們更喜歡吃。
牛肉丸
選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨後用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然後用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進温水盆裏,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。
達濠魚丸
精選優質鮮魚配製,潔白細柔,酥脆清口,方便一般家庭飯店應用。
粿汁
米制品之一。注重輔助料的調配。輔助料用久醇的豬肉滷汁、經醃製滷爛的五花肉和用油煎成金黃色的蒜頭粒。
炒糕粿
糕粿是用優質白米漿逐層加工蒸熟,製作時先將糕粿切成均勻小塊,加入魚露,紅甜豉油調勻,以小火略炒至糕粿面色赤紅入味,然後下平底鍋(煎盤)用豬油以文武火候將糕粿面色煎赤,加入白糖炒勻,再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料,淋上蛋液煎炒,加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水,上湯炒勻。新興街炒糕粿很注重火候,使糕粿達到外酥內嫩,鮮香微甜,色澤金黃鮮豔,香味飄溢,口感鹹、甜、香、辣兼備。
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