天下第一鮮,羊方藏魚的做法
羊方藏魚屬蘇菜系,在中國傳統古典菜中被稱為第一名菜,至今已有4300年歷史,也是鮮字的來源,為徐州的特色名菜。它鮮美無比,羊肉酥爛味香,內藏魚肉鮮嫩。本期飲食文化,教你製作美味的羊方藏魚。
主料:鮮羊肉(肋方)1000克、鱖魚1條600克。
配料:熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。
調料:精鹽5克、姜鹽汁40克、料酒10克、花椒40粒、八角2個、陳皮12克、老薑50克、料酒30克、羊肉原湯1500克。
做法:
1、先將羊肉煮至斷生,四面修齊。再從側面用平刀推進一洞,用姜鹽汁(20克)抹擦均勻,稍醃。再把鱖魚刮鱗,去內臟洗淨,剔除骨翅,魚肉片成大片,用姜鹽汁(20克)抹勻,稍醃(魚骨備用)待用。
2、把醃好的鱖魚片填入羊肉洞中,鋪平後用竹籤封口。火腿蒸熟切片,香菇去梗,菜心擇洗乾淨,焯水待用。
3、鍋置火上,倒入原湯,放入魚骨,大火燒煮5分鐘,見湯呈白色,撈去魚骨,把湯倒另一處。稍停,倒入砂鍋中(棄淨渣滓)。再把羊肉放砂鍋中,使湯浸過羊肉,同時加入鹽、料酒、姜、陳皮、八角,大火燒開,撇去浮沫。移文火燉至酥爛為止。出鍋加入火腿、香菇、菜心即成。
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