小雪吃臘肉,不外傳的臘肉醃製古法
小雪節氣,民間有食餈粑、醃臘肉、吃刨湯等傳統習俗,此時天氣漸涼,空氣也越加乾燥,這樣的條件正是醃臘肉的好時機。那麼就讓我們來探祕,農家不外傳的臘肉醃製古法,一起來學做風味獨特的醃臘肉。
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俗話説“冬臘風醃,蓄以御冬”,小雪節氣後,一些農家開始動手做香腸、臘肉,把多餘的肉類用傳統方法儲備起來,等到春節時正好享受美食。在開始醃製臘肉之前,需要準備的材料有五花肉、鹽、生抽、老抽、糖、葱薑蒜、花椒、八角、辣椒和白酒。
小雪節氣醃製臘肉的做法
一、醃肉前,肉切忌用冷水洗;並把骨頭全部剔掉,因為骨髓容易變質。把肉切成塊(三斤左右),每塊劃成四五條,用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍,然後分層入缸或罈子裏,放時每層再灑上一些細鹽,最後將缸口蓋嚴。一星期之內嚴禁打開,十天後才可拿出掛在屋內晾。幹後可改放幹缸裏,放時還要灑點細鹽和辣椒麪。這樣的鹹肉可放半年至一年。
二、醃臘肉的一種做法,是把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的長條,放入適量的細鹽、酒、醬油和五香粉揉搓勻,放置一夜。然後用細繩穿過肉的一頭拴好,在開水鍋中燙至外表不紅為止,掛在屋外曬。以後還要每天或數天晾曬一次,約兩個月,便可切成小塊放在米飯中蒸或炒菜吃,噴香可口。臘肉一般可存放到明年開春。
三、醃臘肉還有一種做法,是把豬肉洗淨,切成一寸厚、五寸或七寸的長條,瀝乾水,放入適量(3—9克/斤)細鹽、醬油、醋、雞精、味精拌勻,放置七天。每天翻動一次。拿出來在陽台上曬、風吹約20天左右再儲存。
結束語:香腸、臘肉在各地的做法不一樣,有的是直接風乾,有的是熏製而成,但風味一樣獨特美味。不過,熏製品的致癌性大家都是知道的,因此,使用熏製方法做出的臘肉或香腸切記不能吃太多,當然少吃並不代表不能吃,香腸和臘肉畢竟是傳統美味,過年時適當吃點問題也還不大,只要不是經常性地食用,危害並不會很明顯。
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