小雪吃腊肉,不外传的腊肉腌制古法
小雪节气,民间有食糍粑、腌腊肉、吃刨汤等传统习俗,此时天气渐凉,空气也越加干燥,这样的条件正是腌腊肉的好时机。那么就让我们来探秘,农家不外传的腊肉腌制古法,一起来学做风味独特的腌腊肉。
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俗话说“冬腊风腌,蓄以御冬”,小雪节气后,一些农家开始动手做香肠、腊肉,把多余的肉类用传统方法储备起来,等到春节时正好享受美食。在开始腌制腊肉之前,需要准备的材料有五花肉、盐、生抽、老抽、糖、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒和白酒。
小雪节气腌制腊肉的做法
一、腌肉前,肉切忌用冷水洗;并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里,放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。
二、腌腊肉的一种做法,是把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条,放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉搓匀,放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好,在开水锅中烫至外表不红为止,挂在屋外晒。以后还要每天或数天晾晒一次,约两个月,便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃,喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。
三、腌腊肉还有一种做法,是把猪肉洗净,切成一寸厚、五寸或七寸的长条,沥干水,放入适量(3—9克/斤)细盐、酱油、醋、鸡精、味精拌匀,放置七天。每天翻动一次。拿出来在阳台上晒、风吹约20天左右再储存。
结束语:香肠、腊肉在各地的做法不一样,有的是直接风干,有的是熏制而成,但风味一样独特美味。不过,熏制品的致癌性大家都是知道的,因此,使用熏制方法做出的腊肉或香肠切记不能吃太多,当然少吃并不代表不能吃,香肠和腊肉毕竟是传统美味,过年时适当吃点问题也还不大,只要不是经常性地食用,危害并不会很明显。
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