霜降风俗,腌菜的注意事项
我国民间俗语说:“霜降杀百草”,尤其在我国北方,霜降以后田地里的蔬菜很容易受到霜冻影响而绝收,因此人们往往要紧张抢收,而抢收下来的蔬菜怎么用呢,过去老北京都将它们腌成咸菜吃。那么今天的老黄历就为你介绍,霜降腌菜的注意事项。
腌咸菜用的蔬菜,以芥菜、大白菜为主,雪里蕻相对贵重少见,腌制时只能用大粒盐,不能用细盐,后者易腐烂,且没有大粒盐独特的淡苦味,这种苦味有保健作用,且回味悠长。
腌咸菜一般用水缸,需赤脚踩踏,这样才能压紧,不透空气,防止腐败,又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜,再放一层继续踩,最后压上圆石头,这些石头需用水煮,保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物,因为用它们腌出来的咸菜味道独特。
腌制咸菜的注意事项
腌制菜时遵守以下几点做法,能够在一定程度上避免亚硝酸盐的产生。
1、要选择新鲜蔬菜进行腌制;
2、选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜;
3、腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质,柠檬汁里的柠檬酸可以抑制亚硝酸盐的产生;
4、腌制过程中还可以加点儿维生素C,将维生素C片碾碎,放入水中制成维生素C溶液,放入器具中;
5、腌制菜使用的器具一定要清洁卫生,如果是人工接入发酵菌种的,器具需提前进行清洁和高温灭菌;家庭中腌菜时,将器具烫一下或煮一下;
6、制作发酵类腌制菜时,保持密封性,不要随便打开;
7、制作腌菜时,将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸 盐含量。
怎么正确吃腌菜
专家称,人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对。大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2-3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平。
真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物“亚硝胺”,它是胃癌的诱因之一。所以,只有腌制时间达20天以上,才能放心取出食用。在超市选购腌菜时,一定要看QS标志,这样的产品安全性是有保障的。
专家表示,在有足够新鲜蔬菜的情况下,还是不要让腌菜在餐桌上唱主角的好。如果爱吃腌菜,首先可以用腌菜来替代盐,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时还能把味精、鸡精省去。
再如,原来炒豆角放盐,现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把盐和味精省去;准备炒牛肉条要加盐和酱油,现在换成泡菜萝卜条,吃起来别有风味;炖鱼炖肉时,加入爽口清香的酸菜,不仅给整个菜肴增加鲜美风味,还能增加膳食纤维、矿物质的供应,同时避免了大鱼大肉的油腻单调。
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