吸取各地風味的上海飲食文化
因我國地勢差異,各地的飲食文化可謂是豐富多彩。就拿上海來說,上海是匯聚各地風味形成的飲食文化,到後來才有了自己的特點,上海對原料的選材是非常講究的。口味特點清淡素雅,鹹淡適中符合大部分人的喜好。那麼,在上海文化中,吸取各地風味的上海飲食文化是怎樣的呢?
上海菜又叫本幫菜,本世紀初,上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味,上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜,而對本地風味,則稱為本幫菜。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜,以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長,菜有農油赤醬,鹹淡適口。後來,上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長處,在本世紀中葉形成了料取鮮活,品種眾多,擅長燒、生煸、滑炒、蒸,品味適中,即有清淡素雅,也有濃油赤醬的特點。
上海小吃在南宋時即有記載,明初上海成為東南名邑,製作漸趨精美,在清時隨著上海商業日益繁榮,應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末,上海列為對外通商口岸後,相繼吸取了各地風味小吃精華,幾乎包括了全國各主要地方的特色,並加以發展和提高,形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多,兼具南北風味;選料嚴謹,製作精細;應節適令,因時更變;供應方便靈活。
上海菜原以紅燒、生煸見長。後來,吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,參照上述十六幫別的烹調技術,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點:湯滷醇厚,濃油赤醬,糖重色豔,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。
名菜如“紅燒鮰魚”,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,滷汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表,把陳年香糟加工複製成糟滷,在燒製中加入,使菜餚糟香撲鼻,鮮味濃郁。“生煸草頭”,摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,蔚成一格。
而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點,發生了不同的變革,如川菜從重辣轉向輕辣,錫菜從重甜改為輕甜,還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐,在取長補短的基礎上。改革了烹調方法,上海菜達到了品種多樣,別具一格,形成了上海菜的獨特風味。著名的上海菜飯店有美林閣,老飯店,老正興等。
上海飲食習慣
上海地處溼熱帶,氣候宜人,四季常青,海岸線又長,物產豐富。山珍海味、土特產應有盡有,上海人在飲食烹飪方面,根據本地區的特產和人們的口味、習慣,加上博採眾長,融會貫通,精於製作,從而形成了特有的海派飲食文化。
1、鮮活生猛上海人的口味,以鮮為特色,所選用的原料,無論是蔬菜或肉類,都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好,肉菜市場均設有水族箱或飼養籠,將各種魚類、禽類活養著供顧客選購,即點、即宰、即售,方便家庭。
2、夏秋清淡、冬春香濃夏秋季節,由於上海天氣炎熱,人們食慾不大,為增進食慾,保證營養,上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主,家庭一般常用瓜類製成清香可口湯、煲等菜式。
夏天上海時蔬有貢菜,金針菜,米蓰等等,不過夏天上海人一般講究清淡,菜諸如糖拌番茄,糖拌黃瓜,毛豆絲瓜就可以打發湯,一般是番茄煸尖冬瓜湯,要麼雪菜肉絲豆腐羹。
在北風凜烈、寒氣襲人的冬春季節,上海的家庭飲食以營養豐富、滋補暖身、味道香濃的菜式為主。這時,狗肉、羊肉、鴿、蛇等,都是家庭的常用菜式。春節,現在上海人春節大多外出蹭飯,家裡無非應付些春捲、湯圓之類的小點心。
3、一日三餐有湯水上海人在飲食方面講究營養、滋補、口感。因而在一年四季的餐桌上,都少不了可口滋潤的湯、羹、粥品。飯前飯後一碗湯,成為上海人飲食特點之一。
4、濃油赤醬與清湯掛麵老上海人歡喜吃油爆蝦,新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨,新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過節燒紅燒回魚,新上海興吃清蒸鮭魚。不過也有大家都喜歡的,像鹹菜毛豆,紅燒獅子頭等。
5、清真食品隨著城市的進一步開放,不只是“新上海人”為這個城市帶來了新口味,就是“老上海”的飲食口味也在悄然變化。看看“小肥羊”的若市門庭,清真食品也成為上海人飲食特點之一。
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