遼菜的特色是什麼,你可知道?
一個文化的形成必須有它鮮明的與眾不同的特點,沒有了特點那麼它也就無法讓人記得住,結果將隨著潮流消失在歷史的海洋中。遼菜文化的形成少不了它在做法等方面的與其他菜系不同的特點,才能在豐富多彩的中國傳統飲食文化裡佔據一席之地。
遼菜汲取了宮廷菜、京菜、魯菜的傳統技藝精華,同時融合了漢族、滿族、蒙古族、朝鮮族等各類民族菜的特點和東北地區特產的食材優勢,創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。
遼菜四大特色
一是原料本土化。渤海灣盛產海蔘、對蝦、鮑魚、鮮貝、加吉魚、黃花魚、帶魚、海螺、海帶、蚶子等海產品,其中尤以遼寧刺蔘最為遐邇聞名。山珍野味,有鹿、獐、狍、山雞、人蔘、蛤士蟆(學名林蛙);家畜有豬、牛、羊等;富饒的遼河,河鮮有金翅鯉魚、鰱、鯽、鱅、重脣、鰲花、白魚等。遼東盛產大米,遼南為蘋果之鄉,遼北盛產大豆、高粱、苞米,俗稱“遼北糧倉”。這些富饒的物產,提供了得天獨厚的烹飪原料。
二是味型民族化。遼菜的主味為鮮鹹口。遼寧是多民族聚居的地方,過去滿族、蒙古族等民族以遊牧為生,烹製山珍野味時,去腥、除羶、提鮮,故而用鹽量多於南方菜系。又因遼寧地處北方,冬季寒冷且長,烹飪時口味偏鹹,用油量亦較多。
三是技法規範化。遼菜大師見長“三功”:刀功、勺功、火功。講究刀工,採用細微刀法,保證原料受熱均勻,易於入味,造型美觀;注重火功,擅長燒、扒、靠、燉、煎、炒、烹、炸等技法,“火候”菜頗多,把握“火候”是遼菜質量的關鍵;而扒菜中的“大翻勺”技法堪稱遼寧一絕。
四是造型藝術性。在烹製過程中,特別注重菜品的圍、配、鑲、釀,是遼菜的獨到之處,具有鮮明的特色,使菜餚完整飽滿,鮮香異常。
遼菜以濃少清多,濃淡適口,甜鹹適中,醇厚不膩見長。遼菜注重各種技法,著意於色藝雙絕,鮮嫩滑爽。
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