客家菜的特色是什麼,你知道嗎?
客家菜是漢族飲食文化的重要組成部分,在廣東、江西、福建等地方十分流行。客家菜有著濃濃的客家氣息,也保留著中州地區的飲食習慣,以其獨有的風味在中華美食中佔據著一席之地。那麼客家菜的特色是什麼,你知道嗎?下面讓我們一起來了解一下客家菜文化吧。
客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝,仍有許多奇妙的手工作法。
如酒法:典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是,將雙鴿宰淨,抹乾,覆攤於瓦缽內,鴿下橫放竹筷兩根,使鴿身與缽底有一點距離,以暢熱力,取玫瑰酒一杯置於兩杯之間,然後整缽放入鐵鍋,加瓦盆作蓋,取中火燒鍋,鴿熟時杯中還存清酒半杯,但其酒味已蕩然無存,只是鴿肉酒香撲鼻而已。
此法僅見於客家菜譜,現時農家為更省時簡便,在此基礎上創出“三黃雞”作法,更是簡單奇妙:取一杯酒、一杯醬油、一杯水,混置鍋內,鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻,加蓋旺火燒半小時開鍋,即可食其甜香滑軟的美味雞肉
另外,現今客家烹飪技藝中,有許多做法,溯本追源,極其古老,在現代菜譜中獨具特色,如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍,第五珍叫“搗珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(讀枚,脊側肉)。每物與牛若,捶反側之,去其餌(筋腱),熟出之,去其顫,揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”,是因其彈效能跳而名。
可見,客家菜系的“搗珍”技法,出自古人,來自中原。如此種種,都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化,勘稱古意濃厚,是千百年來客家人在生活中凝鍊出的智慧結晶。
如今,飲食界返樸歸真之風日濃,發揚光大客家飲食文化的精華,繼承其精美神奇的烹飪技藝,無疑是很有現實意義的。
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