津菜文化獨特的技法是什麼?
一個好的料理,不僅需要有新鮮合適的食材,更需要有精湛熟練的烹飪技術,這樣做出來的菜品才能色香味俱全,給人視覺到味覺上的享受。天津生產河海兩鮮,所以津菜廚師對烹製“河海兩鮮”菜餚的功底自然深厚,而在其它菜餚上也是毫不遜色,現在我們就來了解一下津菜文化獨特的技法。
“篤”是津菜獨特技法。其主料本身多為無味道的食品,通過烹入調料、高湯後,經小火較長時間咕嘟入味,使菜餚達到味厚,質地軟、嫩、爛的程度,其代表菜餚有篤魚白,篤麵筋,篤魚腐、篤脊髓腦眼又稱篤羊三樣等。
“扒”也是津菜的獨特技法。操作時將熟主料反向碼放八勺,烹調味品入味,勾芡、翻勺、淋明油、裝盤,稱之為“勺扒”。其菜餚色澤美觀、造型整齊、不散不亂、主料軟爛、汁濃味厚,此技法運用大翻勺的技藝,講究上下翻飛、左右開弓,大至整雞、整鴨、三四條熬熟的魚,小到細如火柴梗的白肉絲,津菜廚師都能翻動自如,遊刃有餘,達到了爐火純青的地步。
扒菜分紅扒、白扒兩種。紅扒的主料一般經過蒸制後,用醬油等深色調料或加糖色慢火入味扒制,色澤棕紅,味較濃,主料酥爛。代表菜有扒通天魚翅、扒肘子、紅扒鴨等。白扒的主料質嫩,一般要求原色,以突出菜餚的品質,不用深色調料,菜品色白油亮,味道清鮮。代表菜有扒三白、扒全菜、羅漢齋等。
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