中國八大菜系之蘇菜及其名菜
江蘇位於我國大陸東部沿海中心,是一個名廚匯聚的地方,而作為江蘇的風味菜餚蘇菜又有哪些能讓人回味無窮的美味呢?
那麼,下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧!
江蘇菜,中國八大菜系之一,簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前,鴨已為金陵美食。南宋時,蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持菜的原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥鬆脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
其中江蘇菜的代表菜有:
一、大煮乾絲
“大煮乾絲”又稱“雞汁乾絲”、“雞火乾絲”,是揚州獨特風味菜餚。
用的是普通原料豆腐乾,但製法非常精細,首先要將2.7釐米厚的豆腐乾片成23張均勻的薄片,再切成如同火柴桿粗細的絲,用沸水燙兩遍,以除去豆腥味,然後加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽,用小火燜片刻,裝入盤內,蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。
色澤豔麗,乾絲潔白綿軟,配菜香嫩鮮美,深受廣大食客的讚譽。
二、水晶餚蹄
“水晶餚蹄”也稱“水晶餚肉”,是江蘇鎮江的特殊風味,已有300多年的歷史。
其加工方法是:將去爪的豬蹄刮洗乾淨,逐只平直剖開,剔去骨(後蹄要抽去筋),搓上精鹽和硝水,夏天醃漬8小時,冬季醃3天,取出後用冷水浸泡8小時,刮淨汙物,漂洗乾淨。鍋內放入清水,加粗鹽和少許明礬,燒開後,打淨浮沫,將獵蹄放入,加上調料袋(內裝花椒、八角、蔥段、薑片)和紹酒,旺火燒沸,改用小火煮1.5小時,至九成爛時,將豬撈出,分裝在湯盤內。鍋內湯滷燒沸,撇去浮油,放入少許明礬,再撇一次浮油,然後將湯滷舀入盛豬蹄的湯盤內,冷卻凝凍即成。上桌時將餚蹄切成薄片裝盤,配薑絲、香醋蘸食。
此菜肉色鮮紅,滷凍光滑透明,肉質清香醇厚,油潤不膩。
三、清燉蟹粉獅子頭
此菜是揚州的傳統名菜之一,已有1000年的歷史。選料嚴謹,細切粗斬,拌餡均勻“上勁”,“團”肉圓精細,火候運用得當,這是揚州製作“獅子頭”的突出特點。
製作“清燉蟹粉獅子頭”要先用豬肋條肉,肥瘦之比為3:7。分別切成石榴粒狀,再混合起來粗略地斬一斬,加上蔥薑汁、蟹肉、蝦子、精鹽、紹酒、幹澱粉調拌均勻,直至“上勁”。用熟豬油擦抹沙鍋底,將青菜葉排在底中,放入豬肉湯燒沸,然後將拌均勻的肉餡放入手掌中,雙手來回滾動團成光滑的肉圓,逐個排在菜心上,每個再嵌上蟹黃,蓋上青菜葉,燒沸後,移在微火上燜約40分鐘,掀去青菜葉即可。
成菜肥嫩異常,入口即化,蟹粉鮮美,菜心清香。
四、清蒸鰣魚
江蘇鎮江焦山盛產鰣魚,每年六七月正是鰣魚旺季,“清蒸鰣魚”肥美鮮嫩,早已成為當地風味佳餚。
製法是:將鰣魚內臟去掉,平剖成兩片,放沸水中燙一下,皮朝上裝入盤內,將火腿片、香菇片、冬筍片相間地擺在魚身上,加上熟豬油、白糖、精鹽、蝦子、紹酒、雞湯,包上豬網油,撒上蔥薑絲,上屜蒸20分鐘,揀出蔥、姜和網油,將湯潷在勺內燒開,打淨浮沫,加上胡椒粉,澆在魚身上,撒上香菜段即可。
五、松鼠桂魚
“松鼠桂魚”,是蘇州名菜的代表,已有300多年的歷史。這個菜,造型逼真,酸甜可口,酥脆鮮香,在國內外久享盛譽。
其製法是:將收拾好的桂魚從胸鰭後切下魚頭,再將魚身平片成兩片,去掉脊骨和腹刺,剞上交叉花刀,呈菱形刀紋,用精鹽、紹酒醃漬後,蘸上幹澱粉,再將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,連同魚頭放入八成熱油中炸熟,拼擺在魚池內,澆上用番茄醬、白糖、香醋、紹酒、精鹽、清湯、溼澱粉調製的芡汁即可。
色澤金黃,肉翻似毛“吱吱”作響,極似松鼠。
六、叫花子雞
材料:
嫩母雞700克,瘦豬肉丁100克,豬網油400克,玻璃紙1張蝦仁熟豬油各50克,水髮香菇丁,熟火腿丁各25克,酒罈泥3000克,醬油500克。
做法:
用醬油,料酒,精鹽將雞醃1小時,丁香粒,八角粒研成末擦抹雞身。蔥花,薑末,八角煸炒,加蝦仁,豬肉丁,火腿丁,顛炒,烹入料酒,醬油,白糖,炒成餡料,填入雞腹,豬網油緊包雞身,荷葉包後再用玻璃紙,外面再包一層荷葉,用細麻繩紮成圓形。酒罈泥碾成粉,加清水拌和將泥裹在雞上約五分厚,再用包裝紙包裹放入烤箱,熟時取出敲掉泥去荷葉,淋上香油即可。
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