老北京立冬習俗,涮羊肉
“北風往復幾寒涼,疏木搖空半綠黃。”立冬到來以後,氣溫迅速下降,我國北方地區此時往往已經是天乾物燥,寒氣襲人,在這個時節,地道的老北京人有涮羊肉的食俗,熱騰騰的羊湯下肚,暖身又暖心,萬物逐漸凋零的初冬似乎又有了生機。那麼就讓老黃曆為你介紹,老北京立冬涮羊肉的習俗。
在清代宮廷,立冬的規矩是吃涮羊肉,認為羊肉屬溫補,有利五臟,五臟熱了,自然就可以抵禦冬季的寒冷。後來民間也熱衷此道。
北京原先不是羊肉主產地,人們嗜食羊肉大約是元朝給北京打下的底子,此後代代不輟。涮羊肉起源蒙古,成吉思汗的騎兵用頭盔燒水煮羊肉,是涮羊肉的原始做法。元朝定都北京把這種方法帶過來,逐步發展成北京涮羊肉。
老北京涮羊肉,講究銅鍋炭火,湯底澄清,只需加入薑片、蔥段等。炭火燒得鍋裡清湯滾熱,拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片,在湯裡這麼一涮,肉色一白就放在冷的麻將料裡那麼一蘸,入口即化,醬香肉香合二為一。
與川式火鍋不同,傳統的老北京涮羊肉,鍋底講究的是清湯,考驗的是羊肉自身的功底,最傳統的鍋底只加入大蔥和薑片。傳統涮羊肉講究用銅鍋、炭火,這和川味的羊肉湯鍋不同。蘸料一定要韭菜花、腐乳、醬油、麻醬等,這些調料使羊肉的味道更加豐富,而且更能濾去羊肉的羶味。
隆重上場的食材當然是羊肉,食客若是喜歡,也可以增加肥牛。羊肉講究用口外的羊,“口外羊”即張家口以北的羊,一般泛指內蒙羊。而最好的部位是“黃瓜條”,這個部位的肉,長在羊大腿和臀部,呈條狀包裹著股骨,一隻羊身上就兩條,口感很脆。
涮羊肉的時候,人們將羊肉用手工切成非常薄的片,一盤通常是四兩。再配些清口、豐富口感的素菜,白菜、篙子稈兒、粉絲兒、凍豆腐等,一般講究的順序,是先涮羊肉,後涮配菜。
老北京涮羊肉的蘸料就是麻醬,麻醬的配方各家都有祕方,少不得的是腐乳,韭菜花,香菜,而講究的可以放進去十幾味調料,因為涮羊肉本身是清水燙肉,除了羊肉自身那一口鮮甜,全靠小料帶起味道,因此相當受到重視。
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