面菜均勻百吃不厭,拖葉兒
有句話說的好,“世界面食在中國,中國麪食在山西”。山西面食文化歷史悠久,至今大約兩千年曆史了。山西面食種類繁多,烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西面食瞭解多少呢?一起和飲食文化來看看吧!
山西面食聞名天下,麪食品種繁多,蘸片子就是其中一種傳統特色麪食。蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖葉子,是一種以各種蔬菜蘸面煮食的麪食。先把小麥麪粉或高粱面、豆麪加雞蛋逐步加水絞成糊,再將蔬菜玉谷葉(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜葉、菠菜葉等蘸麪糊後煮熟。面菜均勻,青白分明,光滑爽口,令人百吃不厭。
簡介
拖葉兒是一種用菠菜、扁豆、茄子片、葫蘆片在調過味的稀麪粉裏拖一拖以後,大戶人家用油炸,一般人家用水煮,吃起來都鬆軟潤滑,老年人和小孩子特別愛吃它。
傳說
據傳清末義和拳之亂,慈禧太后倉促西逃,路過懷來縣,飢腸轆轆,找不到東西吃,當地農民盛了一碗拖葉兒給她,吃得津津有味,後來亂平迴鑾,還沒有忘記那裏的美味,在宮裏常常要御廚房給她做拖葉兒。油炸拖葉兒傳到了日本,賣“天婦羅”(炸蝦)的酒店,採用拖葉兒配味,每份天婦羅,兩隻炸蝦,幾片用茄子蔓青油炸的拖葉兒,真可以說“豆腐成了肉價錢”。
做法
原料:小麥麪粉500克,雞蛋2個,蔬菜(茄子、豆角、土豆、菠菜、白菜等)500克,西紅柿3-4個。
調料:花椒、鹽、五香粉、醬油、蔥、蒜、醋、芝麻醬、醬豆腐汁少許。
做法
1、做西紅柿醬,與普通做法一樣;
2、配製蘸頭:把西紅柿醬放小碗中,加入蒜泥、芝麻醬、醬豆腐汁、醋攪勻;類似漱羊肉的蘸頭;
3、做拖葉兒:第1步,用一種蔬菜,洗好涼一下,切成2釐米寬、10釐米長、0.5釐米厚的菜條。如用豆角做,摘好後切成10釐米長,下鍋煮成半熟後撈出。第2步,把兩個雞蛋打在小碗裏,加水攪拌均勻後,用於和麪。麪粉500克放面盆中,一點一點往麪粉裏倒蛋水,用和麪棒或筷子和麪,把面和稀到半流體。把握和麪稠稀的原則是能把面掛在菜上,把菜包住。第3步,用筷子夾一片切好的菜,放面中拖,用面把菜包住,煮進鍋去,一片一片做好下鍋,煮熟後出鍋。
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