豫菜套四寶的由來以及傳說
經過了上千年的歷史演變,豫菜文化變成了我們如今熟知的傳統河南菜,在這期間誕生過許多讓人拍案叫絕的名菜,流傳至今。“套四寶”就是其中之一,是傳統的漢族名菜,歷經百年不斷改進,到如今成爲“豫菜一絕”。
“套四寶”是開封名廚陳氏家族流傳百年的代表作,因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味於一體,四禽層層相套且形體完整而得名。“套四寶”由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜“套三環”的基礎上改進而成。後其嫡孫陳景和、陳景旺兄弟繼承和發展了這一絕技,使菜餚的色香味形更爲完美。
“套四寶”是開封的傳統菜餚,堪稱“豫菜一絕”。“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體,四隻全禽層層相套,個個通體完整,無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後,這道菜便用青花細瓷的湯盆端上,展現在食客面前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。
其色澤光亮,醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子後,一隻清香的全雞便映入眼簾;雞肉吃後,滋味鮮美的全鴿又出現在面前;最後又在鴿子肚裏露出一隻體態完整,肚中裝滿海蔘丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜餚多種味道,不肥不膩,清爽可口,回味綿長,實在令人拍手叫絕。
“套四寶”屬衙門派,製作精細,色香味形十分講究,製作時費工費時,技術不過硬不行,火候掌握不好也不行。最複雜的是剔骨,全神貫注,猶如藝術雕刻。以頸部開口,將骨頭一一剔出,個個原形不變。
有的地方雖皮薄如紙,但仍得達到充水不漏。剔骨後將四禽身套身、腿套腿,成爲一體。“套四寶”的套是個關鍵,這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照,身套身,腿套腿。訣竅是,在給加工洗淨的鵪鶉肚裏填充海蔘、香菇配料後,用竹針把破口插合,在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫,更主要的是使皮肉緊縮,便於在鴿子腹內插套。
鵪鶉套進鴿子後,仍要在鍋中用開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體態渾圓,內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料,裝盆加湯,上籠蒸熟,從裏到外通體酥爛,醇香撲鼻。端上桌子,擺在人們面前,人們會覺得這不僅是一道色香味俱佳的美餚,更是一個經過精細加工的藝術品。
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