安康特色小吃,炕炕饃
炕炕饃原名扛炕饃,又叫芝麻饃,是陝西安康的特色風味小吃。炕炕饃據探究有着多年文化歷史,是一種老少皆宜的食品,現已列入中國非物質文化遺產。下面,就一起來小吃文化大全中尋找答案吧。
漢陰炕炕饃是怎麼來的呢?據傳,明成化年間由關中三原縣遷漢陰西壇的溫氏,善作麪食,有一年要送子赴京趕考,爲備乾糧發麪烙饃,溫母忙得團團轉。一不小心,將合面案上的菜油碗弄翻,油浸入了麪糰中,她索性把油浸的麪糰揉好放在一邊,重新合面發麪。
待面發好,準備炕饃時,她無意中將油浸面摻合在一起,擀成一個個薄餅,面上撒些芝麻、五香粉、鹽面,放在平底鍋中炕。不料炕好的餅,竟與烙餅、燒餅口感不同,香酥誘人,帶往京城,儘管路途遙遠,需時兩三月,不僅沒有壞,還讓同科學子品嚐後讚不絕口。溫子金榜題名,榮歸故里,便命名此餅爲炕炕饃。後來,小吃攤點,將炕炕饃推向市井,並在起酥、餅形、剁刀痕使五香粉、鹽面入內、啓用鐵鏊兩面烘烤等工藝上經過幾代人的不斷改進,才最終成型。
據民國年間漢陰炕炕饃名師傅曾結巴說,炕炕饃起初爲了出門遠行或行軍打仗帶乾糧的需要,打製的是盾牌狀的長形炕炕,用一種近似船形的鐵鏊烘烤,一次炕的多。後來爲民間饋贈需要,纔出現了用圓形鐵鏊打圓炕炕。製作炕炕饃,是傳統工藝,手工操作。
雖然它與一般的芝麻餅有相同之處,用的都是普通麪粉的發麪,但所不同的是發麪裏摻進了油酥。這個油酥很有講究,一般人難諳其竅,是漢陰名炕炕饃師傅的專利;油酥製作的好,餅子才能酥脆噴香,耐貯藏不變質。起油酥只能用上等菜油,千萬別用豬油;用了豬油,炕炕饃必不能久存放,並出現異味。市井中有未加或少加油酥的炕炕饃,一眼便能辨別出來,其口感及內在質量必然大減。切莫將此餅當成了正宗炕炕饃。
麪粉用老面發酵,充分揉搓;油酥面用菜油、豬油、鹼、五香料等與麪粉和就;芝麻和石臼、簸箕去皮去雜糠。製作時切面於案板上,捋成小坨,用木製擀麪杖擀成中間薄、四周稍厚的圓形或方形餅坨,塗水沾芝麻後,放入上下兩面炭火的鐵鏊中烘烤,翻動一兩次,至餅面發黃,芝麻起脆香即成。
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