具有歷史悠久的回族飲食文化

每個地方都有着不同的飲食習慣，在回族，也有着獨特的飲食文化，回族是一個非常有特色的少數民族，回族的飲食從滋補養生、生精益氣爲出發點做出許多美味可口的食物。本期的回族文化爲您帶來具有歷史悠久的回族飲食文化。

回族有嚴格的飲食習慣和禁忌。回族講求食物的可食性、清潔性及節制性，民間概括爲“飲食淨”。在動物的可食性方面，受伊斯蘭傳統文化及中國傳統文化“食可養性”觀念影響，通過“審物之形象、察物之義理”，一般選擇“禽食谷、獸食草”，且貌不醜陋、性不貪婪懶惰、蹄分兩瓣能反芻的牛、羊、駝、兔、鹿、獐、雞、鴨、鵝、雁、雀、魚、蝦等爲食，並且除水產物外須念“臺思米”，斷喉宰之方可食用。狼蟲虎豹熊、驢馬騾豬狗、狐貓鼠蟒蛇、鷹鷂鷙鯊鯨等與酒、動物之血屬禁食之物。回族與其他穆斯林民族創造和發展了中國清真飲食文化。回族飲食中，牛羊肉佔有相當重要的地位，主食以麪食見長。

最出名的菜餚有羊肉泡饃、手抓羊肉、涮羊肉、羊雜碎等，頗具地方特色和民族風格。元人《居家必用事類全集》卷十專收有《回回食品》，記載了10餘種回回食品的製作方法。元代宮廷食譜《飲膳正要》中也收有河西米粉湯、抑蒸羊等清真食品。清真全席在清代名列宮廷大宴，馳名京城。僅寧夏回族名廚王自忠近年整理的《清真全羊菜譜》一書，就收有羊肉菜餚280種之多。回族婦女擅長製作油香、饊子、麻花、白麪鍋盔、羊肉臊子面、酸辣面、牛肉拉麪、炒麪、揪面片、小籠包子、八寶飯、粉湯、釀皮子、切糕、油麪子等清真麪食和小吃。

回族喜歡飲茶。早期回回穆斯林喜吃甜食，在中國茶文化影響下，形成了以甜味爲特色的飲茶習慣。飲茶之風興起於中國晉代，盛於唐以後，隨之而出現了茶具，其中以包括茶托、茶碗、碗蓋的“三坯胎”蓋碗美觀實用。回族繼承發展了這種茶文化，形成了以“三炮臺”爲茶具的“八寶蓋碗茶”：在茶具中放入茶葉（茉莉花茶、陝青茶、紅磚茶、窩窩茶、毛尖等）、糖（白糖、紅糖、冰糖、梨膏糖等）及紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄乾、枸杞(或柿餅、山楂、薑片、果乾)等配料，用開水衝制後飲用。茶葉及配料在不同的地區、不同的季節，根據飲茶者的經濟與身體狀況及喜好有不同的搭配，如“紅糖磚茶”、“冰糖陝青茶”、“三香茶”（茶葉、糖、桂圓）、“白四品”（陝青茶、白糖、柿餅、紅棗）、“紅四品”（磚茶、紅糖、紅棗、果乾）、“五味茶”（綠茶、山楂、芝麻、薑片）等。八寶茶具有生津解渴、開胃健脾的作用，放入不同的茶料，又具有不同的健身功能。寧夏的西海固山區，農村回族多喝“罐罐茶”，即用黑砂罐、瓷缸或白鐵皮罐，放入磚茶或陝青茶，倒入涼水放在火上熬製，味略苦，有助消化，且能提神。

青海回族喜喝奶茶，這與他們跟蒙古族、藏族的密切交往有關。回族中還有一類稱作“茶”的流食，由於回族有自己的飲食禁忌習俗，出遠門旅行或經商途中，就存在着飲食不便的問題。在長期的生活實踐中他們發明了可用開水衝食的“油麪茶”和“油茶”。油麪茶是將麪粉焙熟至發黃，另用清油加蔥、姜、鹽炒些牛羊肉末，涼後拌在一起，外出途中用開水衝制後即可食用。油茶與油麪茶的區別是放入羊油或酥油炒肉末，與面混合成塊，食用時用水熬製即可。

歷史上回族家庭製作、販賣清真食品的傳統，包括清真麻辣燙、羊肉水餃、手抓羊肉、清蒸羊尾、羊肉泡饃、燒麥、清真糕點等清真食品，在吸收中國傳統烹調文化精髓並加以創造性發展後進入現代中國商業領域，獲得了各民族的歡迎。一些老字號的清真飯莊煥發了青春，發展成爲大飯店。清真大菜系已發展到將近300個品種。清真糕點也已成爲人們節日、祝壽、慶賀、探親訪友的禮節性食品。另外，作爲回族清真食品新種類的清真奶食品系列正在大規模地發展起來。