勾兌出的白酒的主要成分是什麼?
白酒屬於蒸餾酒,更是我國傳承了上千年的酒精飲品,古代的白酒並沒有如今先進的工藝,而其中成分也不多。如今的勾兌白酒的主要成分是什麼呢?
那麼,本期白酒文化一起來了解吧!
酒精的學名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3─CH2─OH;分子量爲46;糖轉化成乙醇的化學反應式爲:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2。
白酒的主要成分是乙醇和水(佔總量的98%-99%),而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類衆多的微量有機化合物(佔總量的1%-2%)作爲白酒的呈香呈味物質,卻決定着白酒的風格(又稱典型性,指酒的香氣與口味協調平衡,具有獨特的香味)和質量。
乙醇化學能的70%可被人體利用,1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的,只是香味而已。
白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇類除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬於醇甜和助香劑的主要物質來源,對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起着重要的作用;醇類也是酯類的前驅物質。
酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起着重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類,影響白酒的口感和後味。是影響口味的主要因素。
醛酮類化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較爲突出,是醬香型白酒的特徵成分之一。
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