冬季防寒必備,水盆羊肉的來源
水盆羊肉是陝西地區着名的漢族傳統小吃,是以羊腩肉爲主要食材的一道菜品,以陝西省渭南市大荔、蒲城、澄城三縣的水盆羊肉最爲有名,其中尤以大荔的水盆羊肉最爲地道。水盆羊肉是一種優良的溫補強壯劑。本期陝西文化爲你介紹。
水盆羊肉以大荔水盆羊肉最爲有名。水盆羊肉是由商周時代的“羊臐”演變而來。秦漢時稱爲“羊肉臐”,唐宋時又叫“山煮羊”。《山家清供》一書中,記述了煮羊肉湯的技巧,指出:“羊作臠,置砂鍋內,除蔥椒外有一祕法,只用搥真杏仁數枚,活水煮之,至骨亦糜爛。”
《宋書》中講了一個故事,大意是:南北朝時,戰爭不斷,百姓遭殃,有個叫毛修之的人被俘,由於他有烹調手藝,向宋武帝獻羊肉湯,味道鮮美,由俘虜變爲太官令,以至後來高升至南郡公。經過隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民遷移大交流,進入內地居住的多,原有的民俗“漸變舊俗”。
唐太宗李世民的母親竇太后是鮮卑人,其皇后長孫氏也是鮮卑人。各民族間互相通婚,使飲食風俗也必然受到影響。關中地處中原腹地,與牧區比較接近,歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名,都證明了水盆羊肉的形成和發展。
羊肉本屬秋冬季節的溫補食品,但精於烹製牛羊肉的陝西廚師,爲適應人們的夏令需求,創制成水盆羊肉,因多在農曆六月上市供應,人們號稱“六月鮮”給以讚譽。明朝末年,闖王李自成率領農民起義軍,準備離開陝西前往攻打北京之際,關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍,義軍將士受到鼓舞,一鼓作氣攻入北京,推翻了明王朝的腐朽統治。食用水盆羊肉時,最爲地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個,一個燒餅夾肉,另一個燒餅用來泡饃,佐以鮮大蒜或糖蒜,調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行,則肉爛湯清,肥而不膩,清醇可口,別具風味。
陝西人食用水盆羊肉時,多配用燒餅同吃,佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜,可以把饃泡入湯中一碗連吃帶喝,也可以吃一口饃喝口湯,最爲地道的陝西省大荔縣的水盆羊肉是用一種月牙燒餅搭配吃的,一碗羊肉配兩個燒餅,把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的一個月牙燒餅中,另一個燒餅則泡入羊肉湯中。水盆羊肉在大荔,蒲城,澄縣等同州府故地就叫羊肉泡饃,西安的羊肉泡饃稱爲煮饃。大荔“水盆羊肉”的特點就是“湯清香、肉酥爛、餅焦黃”。配食的燒餅基本上是圓形和月牙形,都是用的渭北平原產的冬小麥粉,因爲生長期長所以粉白勁道,打製出的燒餅香脆可口。
營養滋補,冬季防寒必備。羊肉味甘、性溫,入脾、胃、腎、心經;溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝痠軟冷痛、陽痿等症;補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。中國古代醫學認爲,羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品,是一種優良的溫補強壯劑。
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