淮揚菜的特點是什麼,烹飪中的小清新
如果說中國八大菜系,乃是代表了整個中國的飲食文化,更是不分民族的。而今天我們要介紹淮揚菜這是代表了漢族八大菜系。這就不得不讓人好奇淮揚菜有什麼樣的特點,能夠使得它躋身到漢族八大菜系之一。
淮揚菜是中國長江中下游地區的着名菜系,其覆蓋地域甚廣,包括現今江蘇、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地區,它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽。
淮揚菜選料嚴謹,講究做工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,並精於造型,瓜果雕刻栩栩如生。並可烹製“全鱔席”。淮揚細點,造型美觀,口味繁多,製作精巧。代表菜有:清燉獅子頭,拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
口味清鮮平和,鹹甜濃淡適中,南北皆宜。並且,淮揚菜的選料尤爲注重鮮活、鮮嫩;製作精細,注意刀工,尤以瓜雕享譽四方;調味清淡味,強調本味,重視調湯,風味清鮮;色彩鮮豔,清爽悅目;造型美觀,別緻新穎,生動逼真;菜式繁多,體系龐大;做工精細,特別講究刀工,注重菜品形態和雕刻;色香味形俱佳。
淮菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮,原料以河鮮比重較大,“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。
風格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名,俗語道:“川菜揚點”。原料多以水產爲主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。着名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶饊、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉(見右側圖)等。其菜品細緻精美,格調高雅
四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2釐米厚的方幹,能批成30片的薄片,切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫺熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,形成了自己甜鹹適中,鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品爲原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。
淮揚菜餚根據古人提出的“以火爲紀”的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮,因爲這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮爲主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等。
就淮揚菜製作菜餚的工藝來看,富於變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮揚菜富於變化的特點,可見一斑。淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味,名菜多用當地產的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜製作就像寫詩作畫,有濃厚中國傳統文化底蘊。
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