老北京立春飲食習俗,炒合菜
古代中國是農業社會,因此標誌春季到來和農事活動開端的立春節氣歷來受到人們重視,每到立春這一天,人們要迎春神,鞭春牛,食俗方面則要吃春餅、“咬春”,十分有趣。那麼就讓老黃曆爲你介紹,老北京立春飲食習俗:炒合菜。
在中國北方,特別是北京地區,吃“合菜”十分講究。一是節令性強,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春餅卷食,方能品出味道。吃過春餅卷合菜,楊柳吐絮,燕語呢喃,春天來臨。
《四寶鑑》中曾記載:“立春日,都人(指北京人)做春餅,生菜,號春盤”。並有詩云:“咬春蘿蔔同梨脆,處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,便是“合菜”,上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和(合)菜戴帽兒”,北京人則稱之爲“金銀滿堂”。
合菜的做法並不複雜,大體是這樣的:先把洗乾淨的瘦豬肉切成一寸來長、火柴棍兒粗細的絲兒,再把粉絲用溫水泡成水粉絲。蔥花、薑絲熗鍋兒後,煸炒豬肉絲兒,加上點兒料酒、醬油提味兒,然後再放進去發好的粉絲稍微煨一煨,起鍋時翹上點一寸來長的蒜黃兒,這算一盤兒葷的。
另一盤兒是先把豆芽菜洗乾淨了切了鬚子,熗鍋後旺火爆烹,再把事先準備好的,切成一寸來長的菠菜和馬蓮韭段兒推進去,出鍋後點上點兒香油,這算一盤素的。
炒這盤兒要找準了火候兒,得做到菜熟而不塌秧,色兒正,利口,不能出湯纔算地道。也有人家兒把這兩盤兒攪拌成一盤兒,再攤個雞蛋餅放蓋上頭的,就叫做“炒合菜蓋帽兒”。
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