霜降节气吃什么_扬州三头宴
我国民谚说“一年补透透,不如补霜降”,反映出天气渐冷,初霜出现的霜降节气,是我国民间认为最适合食补养生的时节。人们在霜降进补时使用的食材很多,也做出许多营养丰富的美味佳肴,而久负盛名的“扬州三头宴”也是值得人们在霜降时节尝试的,今天的老黄历就为你介绍。
所谓扬州“三头”,是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。鱼头菜历来为淮扬名馔,明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴,为上味”的评价,郑板桥亦有“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”的诗句,湖水煮湖鱼有自然之趣。
清代扬州扒烧整猪头已很盛行,黄鼎铭的《望江南百调》词云:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。
蟹粉狮子头:蟹粉狮子头也享誉中外。近年来,将三头菜肴联袂成席,颇受欢迎。郑璧先生诗曰:“扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。”
“扒烧整猪头”的做法,是把整个猪头去骨,放在滚水里烫,捞出来放在冷水里泡,刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般,一共要重复24次。等到清理干净,就在锅中置一块蒲垫,把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖,不加一滴水,放在蒲垫上小火炖6小时至酥烂,连蒲垫一起铲起,倒扣盘中,仍是一个完整的猪头形状,用青菜及小馒头围边,这是三头宴上的第一道菜。
接下来是“拆烩鲢鱼头”,做这道菜要选条大灰鲢,将鱼头从唇吻部劈成两半,在滚水中氽烫后,抽去鱼头中的每一根骨头,但仍要保持鱼头形状,加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。这道菜,鱼肉嫩无骨,汤色洁白如牛乳,幼滑鲜嫩,回味无穷。
第三道菜是“蟹粉狮子头”,蟹肉是美味之美味,排在第三道菜,使人有越吃越鲜的享受。这道菜用阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉,名为蟹粉。而狮子头的主料是猪肉和豆腐,肉要瘦里带肥的五花肉,豆腐要老嫩适度。至于配料,自然少不了生姜、料酒等调味,更需粉芡捏合,但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。
正宗的扬州狮子头决不用油炸和红烧,而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底,或用横切黄芽白作墩形数个,把捏好的丸子轻轻放在碗里,加入高汤,大火蒸一个钟头以上,开锅后,用大匙把浮油撇去。狮子头吃的时候,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐,醇香扑鼻,爽口软糯。
扬州狮子头的制作因时而异,春季做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头,用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底,荷叶15厘米见方,叶脉全部撕去,再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀,开席之前,满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新,蒸内犹留荷花香”的诗情画意。
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