老北京的霜降习俗,腌咸菜
民谚有云:“霜降杀百草”,在我国北方,霜降节气到来以后,如果不尽快抢收地里的蔬菜,那菜就要腐烂了,这样下去不出两三天,整块地的菜都要绝收,因此一到霜降人们就赶紧忙碌起来。而在北京城里,从霜降开始还要腌咸菜,这也是老北京的一个传统习俗了,就让老黄历为你介绍一二。
霜降反映的是黄河流域的气候特征,每年此时,初霜将至。初霜对农作物伤害非常大,所谓“霜降杀百草”,地里的蔬菜如不赶快收获,便会腐烂,而腐烂的传播特别快,两三天内就能让整块地绝收。所以,霜降一到,人们突击收菜。
有趣的是,经过初霜,菜里的水分减少,加上植物本身的应激反应,蔬菜会形成特殊的甜味和鲜味,腌成咸菜后,特别有味道,且不容易坏,故老北京家家户户趁此时腌咸菜。
腌咸菜用的蔬菜,以芥菜、大白菜为主,雪里蕻相对贵重少见,腌制时只能用大粒盐,不能用细盐,后者易腐烂,且没有大粒盐独特的淡苦味,这种苦味有保健作用,且回味悠长。
腌咸菜一般用水缸,需赤脚踩踏,这样才能压紧,不透空气,防止腐败,又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜,再放一层继续踩,最后压上圆石头,这些石头需用水煮,保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物,因为用它们腌出来的咸菜味道独特。
买菜、腌咸菜是个力气活,过去冬天无菜可吃,全靠咸菜当家,宁可多做,绝不能少。故初霜后将近10天,是非常辛苦的时节,大人小孩都在忙活,为冬天做准备。
不过,随着生活条件的不断改善,今天的北京已很少有人腌咸菜了,一是家里地方不够施展,二是力气活做起来太麻烦,三是腌咸菜属于高盐食品,吃多了不利于健康。
另外,老北京的咸菜往往腌几天就拿出来吃,含有亚硝酸盐,有致癌的可能,要减少腌菜中的亚硝酸盐含量,需腌制20天以上,但此时腌菜往往不够新鲜,口味上不如刚腌制好的,所以腌咸菜这一传统节俗也就越来越少人坚持了。
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