正宗老北京春饼配菜,炒合菜和酱肘子
老北京立春时节,家家都要吃春饼,又叫荷叶饼,是一种烫面薄饼,一般是用两小块水面,中间抹油,拼成薄饼,烙熟后揭成两张,里头卷上配菜吃,吃的时候还讲究从头吃到尾,叫“有头有尾”,讨个吉利。那么就让老黄历为你介绍,正宗老北京春饼配菜有哪些。
过去的老北京家庭,立春吃春饼的配菜主要是炒合菜与酱肘子。所谓炒合菜,就是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,然后用春饼皮卷食。饭桌上同时还得备着大块儿的酱肘子肉,吃的时候讲究一筷子合菜,配上两片儿酱肘子肉,再沾上酱油,带点儿葱丝和黄瓜条儿,再把饼皮包好,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉利的意思。
在早年间,北京人吃春饼还讲究到合子铺去要合子菜。所谓合子铺就是酱肉铺,店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等,吃时需改刀切成细丝,再配上前面说的时令炒合菜吃。
其实,旧年间的老北京春饼做起来还不算麻烦,如果再往前回溯到大清朝那,那要烙春饼可麻烦了,据清代《调鼎集》记载,当时春饼的制法是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物”,这些肉类普通人家可不易得到,是后来才演变为春饼抹甜面酱,卷洋角葱后食用的。
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