传统名菜,牡丹燕菜的故事
在我国的各个地区都有自己独特的菜肴,作为一种地方文化和饮食习惯的体现,也因为我国悠久的历史和对吃的执着,才有现在这么多的样式,可以说想要尝遍中国美食那基本是不可能的,毕竟几千年的积累,本期饮食文化为你解析。
“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八冷下酒菜,四大菜、八中菜、四压桌菜,除冷菜外全都带汤上席,故名“水席”;
牡丹燕菜是洛阳水席四道大菜中的头牌名菜。关于牡丹燕菜的来历,还有一个有趣的传说。
相传,武则天在唐太宗李世民去世后,入感业寺为尼。高宗即位后,复召入宫,拜昭仪,封为宸妃。后与王皇后、萧淑妃争宠失利,被打入冷宫。王皇后仍不放过她,派人给她送去一杯毒酒,欲绝后患。武则天被逼喝下毒酒后当场毙命,被抛尸荒野。可武则天命不该绝,在寒冷的秋夜,被冷风一吹,慢慢苏醒过来。她只觉的心如火焚,口渴难耐,随手在身边一摸,竟拔下一个晶莹青翠的大萝卜来。原来她被抛尸于一块萝卜地里。她遂即拿起萝卜拼命的吃起来。因为萝卜有清热解毒的功效,武则天吃了萝卜后竟又活了过来。后来,她利用权术成功的斗败了王皇后、萧淑妃,成为皇后。最后又取代李唐王朝,建立大周,成为中国历史上第一个女皇帝。
因为萝卜对武则天有救命之恩,她即位后特别喜欢吃用萝卜做的菜肴。洛阳当地一菜农听说后,就把自家菜园里一个重达36.8斤的萝卜王献给了武则天。武则天大喜,遂命御厨将其做成菜肴,要与大臣们共同品尝。御厨将萝卜切成丝,沾上绿豆粉芡,上笼稍蒸后,取出放凉。再用配有燕窝、松茸的高汤精心煨制后,献与武则天品尝。武则天看到汤中的萝卜细若银丝、晶莹透亮,入口即化,且味道清爽鲜美,龙颜大悦,赐名为义菜。此后,义菜做为宫廷名菜流传开来。
到北宋年间,程朱理学盛兴,大力推崇儒学和孔孟之道,提出“存天理,去人欲”,将武则天废唐建周视为大逆不道而横加挞伐。武则天命名的“义菜”也被改名为“燕菜”。
新中国成立后,洛阳水席的制作工艺在传承中不断创新。周**1961年在洛阳酒家以洛阳水席宴请外宾,厨师在制作燕菜时,用煎制的金黄色蛋皮精心制作了一朵盛开的牡丹,放在燕菜中央。受到了外宾的交口称赞。席间,周**风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”。从此,该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜”为最佳。
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