明顺斋什锦烧饼,酥脆可口
一想到烧饼,最出名的必然是武大郎烧饼,没办法潘金莲太出名了,但说到北方出名的烧饼,那就必须是天津的传统美食明顺斋什锦烧饼,一种香酥美味的烧饼,一种让你流连忘返的烧饼。本期饮食文化,带你去了解一下明顺斋什锦烧饼。
“明顺斋”什锦烧饼,是天津饮食业的名特小吃,共创始人叫吕凤祥,六十多年前便在今日纬路浦善里“唯一斋”经营烧饼。一九二五年,山东人王树伦到“唯一斋‘学徒,拜吕凤祥为师,学习制作技术。一九二七年,王在该店原有的猪肉、白糖、芝麻等品种的基础上,又创制了豆沙、豌豆黄、枣泥、红果、咖喱牛肉、梅干菜、萝卜丝、冬菜、香肠等十来个品种。用热香油与富强粉混合面酥面,包上馅,经过烙、烤两道工序而成。
制作:
1、花生油600克烧热后倒入盛有1000克精面粉的盆内,拌成油酥面。
2、盆内加牛肉末、冷水、酱油、葱末、姜末、精盐、味精、咖喱粉、芝麻油拌匀成馅料。
3、冷水1600克调稀酵面,加入3000克精面粉及食碱揉匀,放在刷有花生油的案板上,分成4份,每份擀成60厘米见方的面皮,抹上少许花生油,摊上1/4油酥面,将面皮从外向里边卷边抻,然后摘成50个剂子,逐个按成直径约4厘米的薄皮,裹上牛肉馅,封口朝上按扁。
4、铛置小火上,刷匀花生油,烧饼封口朝下放上,正面刷一层油,烙至两面发黄时,入烤炉烤3分钟即可。
制作要领:
1、制油酥面时,边加热油边搅拌;
2、牛肉末内加水时要分数次加入,边加入边朝一个方向搅拌,不能一次加足水;
3、烙制时火不宜太旺,以免焦煳。
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