可口宜人,名声在外的沁阳靳贤书烧饼
隶属于河南省焦作市的沁阳市,古称怀庆府,素有“覃怀古郡,河朔名邦,商隐故里,乐圣之乡”之美誉,在这里有壮观的丹河峡谷等自然景观,有历史悠久的天宁寺三圣塔等名胜古迹,当然也少不了充满豫西北风味的美食小吃,其中的靳贤书烧饼,是当地许多老一辈人记忆中最好吃的美味,那么就让饮食文化为你介绍。
靳贤书烧饼:可口宜人,名声在外
靳贤书烧饼是以制作人的名字命名的。靳贤书,沁阳市西向镇人,18岁到太原“三义园”饭店学艺。三年后练就了各种烹调技艺,最为拿手的是面点绝活——烙烧饼。他自成一家,从和面到烙制,无不精致,十几个品种多种夹馅,其特点是橙黄透明,外焦里酥,油而不腻。
靳贤书烧饼大致可分四类:大油酥、糖油酥、肉油酥和三角酥。该烧饼以面粉作为皮,各种甜、咸凋料及果料作馅,经炒酥、制皮、制馅、和酥、裹馅、成型、烘烤而成。有肉酥、脂酥、糖酥、水晶酥、三角酥、豆沙酥、枣泥酥、山楂酥、玫瑰酥等20余种。
据说,吃靳贤书烧饼必须双手捧着吃,因为该烧饼一咬即酥,正是这样的特点,使其成为畅销食品。
制作靳贤书烧饼,和面要一饧、二揸、三揉,才能成饼胚,饧好后的面,揸制时要不停地加水捣动、翻转。而揉制时,二两重的面顺手一按,用小擀面杖前后一推、一拉,就成了近两米长、薄如蝉翼的长条条。然后就是放馅、抹油、撒料,或卷或折,一路下来,到头一掬,手掌一按,一个圆润光滑的烧饼面胚就好了。
制作靳贤书烧饼,要求两手要力度均匀,全身动作协调一致,整个制作过程如一场太极表演,又如一场舞蹈。而据说靳贤书本人在制作时,手中的擀面杖还随着不同的动作击打在面案上,发出不同的声音,如鼓点一般。听着声音的不同,人们就可以知道烧饼制作到哪个阶段了。
靳贤书烧饼的烤制也很讲究。烤制靳贤书烧饼用的是两层鏊,先放第一层,烤制差不多时,放到第二层。为了保证每个烧饼受热适度、均匀、酥脆,每放置一个烧饼时,都要将鏊内其他烧饼翻转一遍,这就要求手疾眼快,还不能怕烫着手,一天下来都要站着操作,一点不能偷懒,否者烧饼不是煳了,就是夹生。
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