均安蒸猪,化零为整的美味
殳俏《元气糖》:“由于热情而不顾美食恐怕还是情欲的至低境界,因为热情而共享美食也还只到情欲的中间层次,以热情制造美食,再用美食来打造两人的热情,才是人生享受的天堂。”吃货总是热衷于美食,本期饮食文化为你介绍均安蒸猪。
均安蒸猪是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。
均安蒸猪的食材是一头重约50公斤重的整猪,光腌制就要花上6个小时,造价相对昂贵,只有在均安当地红白喜事宴席上,才有机会吃到这道名菜。
最早期最传统的均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。据《顺德均安志》史料载:顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪”。在传统的风俗里,在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。
在上世纪五六十年代,制作的均安蒸猪选择肥猪来做,而且没有放油这道工序。当时饮食的食材并不丰富,一只猪往往是一家人积储一年的珍馐。因此,蒸猪多选择100多斤重的大猪,以求蒸煮完工后人人有份。
在以往的均安蒸猪中,并没有用钉刷扎猪肉的环节,也没有冰水渗透出精华的繁琐程序,当地的村民一切以最简单的方式蒸煮,放入盐、糖等最基本的味料腌制,然后放入猪盒,柴火烧旺猪肉熟透即可。蒸熟后的猪肉经过切割再以大口碗装放,随即传递到家家户户中。
随着饮食习惯的改变,现代人更加讲究肥而不腻的效果,更注重减少肥油的饮食习惯,也更为挑剔不同的腌制风味。因此,蒸猪在发展传乘中增加了扎猪油和添加冰水冲击的环节,并逐渐将目标锁向60斤左右重的猪。村民自制的钉刷在猪肉快要煮熟时一圈圈扎猪身,以使多余的猪油流走,减少肥腻,再放一把冰水涂抹沸热的猪皮,以刺激肉身的口感。
据史料记载,清咸丰探花李文田是均安上村人,入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部兼工部右侍郎,入值南书房,熟悉清宫各种典章礼制。李文田曾因奉母而回均安居住多年,归乡后,直到他母亲去世,李文田才出任官职。在满族人的传统里,有善畜猪喜食其肉的习俗。
人死后杀猪从葬,用上好无缺的肥猪做祭祀的牺牲,这种猪肉称之为‘福肉’,取吉祥纳福之意。这种“福肉”,实际就是用清水煮的白肉,不加任何调料,成品块大色白。相传当时的李文田告老返乡后,正式把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡,遂开始流传均安蒸猪的做法。
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