辽菜的做法注重于什么?
中国的疆域辽阔因此形成了不同的地方特色文化,其中不同地方的饮食文化就是一个非常鲜明的区分。不同地区由于受到气候、地形等因素影响在饮食上形成不同的注重点。辽菜文化作为东北地区的代表,那么它在做法上都注重什么呢?
辽菜很有特色,而且特色鲜明,不仅东北人喜爱它,而且在关内北方的一些省份乃至南国的大都市也站稳脚跟,得到了当地人的认可。
辽菜善制野味,讲究火候,醇厚香浓,朴素实惠。辽菜选料十分广泛精细,十分注重地方特产原料的使用,在众多的辽菜菜谱中,有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴,而且在制作野味菜方面有很多独到这处,积累了丰富的经验。
辽菜十分讲究火候,擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴,或外脆内嫩、外酥内烂等特征,火候的运用到了炉火纯青的地步。醇厚香浓是辽菜风味的主要特征,也是辽菜特色的核心。
在众多的辽菜中,浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜,往往就是为了吃它的醇厚香浓。
辽菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢,给人以朴实的美感。辽菜在长期的发展过程中,开成了一系列风味名菜,这些品种也较为集中地体现了辽菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”,当然还有“杀猪炖菜”这些菜深受关内外食客的喜爱,经久不衰。
实际上,辽菜同时也是非常讲究膳食平衡的菜系,醇厚清淡,相得益彰。其实辽菜最大的特点是“有味入味,无味出味”无论以什么为原材料,都要吃出它本来的香味,鱼有鱼香,鸡有鸡香,不能含糊。辽菜的烹饪手段包含炸、熘、炒、爆、扒、烤、烧、篜、炖、烩、焖、拔丝、川、炝拌、火锅等,讲究“酥烂香脆”、“明油亮芡”、“色香味形”等特色。
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