淺述粵菜起源流派和典故
粵菜,指珠江流域及南部沿海的廣東菜系,是我國着名八大菜系之一,它以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,在國內外享有盛譽。粵菜源遠流長,歷史悠久。本期小編就帶你去粵菜文化看看粵菜起源流派和典故。
粵菜源遠流長,歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣,都有着中國飲食文化的共同性。早在遠古,嶺南古越族就與中原楚地有着密切的交往。隨着歷史變遷和朝代更替,許多中原人爲逃避戰亂而南渡,漢越兩族日漸融合。中原文化的南移,中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合,這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢,就是憑藉這段歷史來說的。
着名歷史學家趙立人認爲粵劇和粵菜都是中國的國粹,都跟辛亥革命有着不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發現,當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此,“粵菜”終於真正成型,並不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化,內陸文明與海洋文明交匯津樑的廣東,在辛亥革命這場歷史鉅變中,再次引領了時代的潮流。
粵菜系在烹調上以炒、爆爲主,兼有燴、煎、烤,講究鮮、嫩、爽、滑,曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、鬆、臭、肥、濃,“六味”是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。
廣東面以“伊府麪”最爲出名。有關伊府麪在鄭州一帶的傳說是:唐朝鄴城(今河南安陽)有位姓伊的將軍。有一次,他回故里省親,不料回家立足未定,皇帝忽然傳來聖旨,令其還朝。
伊家顧不得置辦酒筵,家廚性急之下,將麪粉用雞蛋和成面擀切成麪條,下油鍋烹炸,再向砂鍋內添入高湯,加入海蔘、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料,並佐以大油、胡椒、辣椒油等,端給伊將軍品嚐,既爲將軍接風,又爲將軍送行。將軍品嚐之後,大爲讚賞,此面從此在民間流傳開來。
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