蘭州特色小吃,羊肉泡饃
羊肉泡饃與一般美食不同,烹飪技術要求很嚴格。泡饃酥脆幹香,入湯不散,食後回味無窮,深受陝西人民喜愛,是陝西美食的代表。蘭州特色小吃羊肉泡饃有什麼不同之處呢?吃貨們,一起來蘭州文化看看吧。
羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發明的,古時稱“羊羹”,宋代詩人就有詩:“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀,那時也被列爲國王、諸侯的禮饌。
蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片,放上粉絲,蒜苗、香菜,澆上羊湯,即可食用,原汁原味。還有饃,西安是死麪(沒有發酵的面)餅,而蘭州的是當地一種發麪餅,保持了麪粉的原始香味,任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣,西安泡饃需自己掰碎然後回鍋再做,而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉,然後給你一個大餅,你就可以自便了。
你可以一股腦將餅揪開丟進湯裏,享受羊湯泡饃的滋味。或一口湯一口餅,再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼,吸溜兩口粉絲,大口的饃,大塊的肉,那感覺沒得說。
牛羊肉泡饃,最早爲西周禮饌,歷史悠久。據史料記載,牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻,如《禮記》以及先秦諸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列爲國王、諸侯的禮饌。
《戰國策》記載中山國君,由於一杯羊羹而激怒了司馬子期,怒而走楚,說楚王伐中山,招致亡國的命運。據《宋書》是記載:南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹,味美,武帝竟封俘虜修之爲太官史,後又高升爲尚書光祿大夫。到了隋朝,出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當爲最初牛羊肉羹和麪食混作的烹調形式。
據文獻記載,唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下,洗手作羹湯”。羊羹者,羊肉烹製的羹湯,即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝,各族人民陸續遷入內地,“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝,接近牧區,是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱,就是當時的羊市。這些都爲牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。
唐肅宗至德二年(公元757年),唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京,一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被獲准駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“飥爾木”的類似“饢”的食品,行軍打仗曠日持久,士兵攜帶的“飥爾木”常變幹變硬難以下嚥,他們就拌以羊肉和羊肉湯食用,這就是“泡饃”的雛形。
隨着“大食”兵和當地人的交往日甚,“飥爾木”的製作方法也從軍營傳播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林羣衆的主食之一“飥飥饃”。一千多年來,經過西安坊上人的不斷髮展和創新,“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高,成爲一道上至達官顯貴,下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。
“三千萬秦人齊吼秦腔,一碗羊肉泡喜氣洋洋”,是對陝西人的生動寫照。泡饃以烹調方法分爲幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊,交廚師烹煮。食時選定方位,講究蠶食,切忌攪動,以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬,以刺激食慾,食香菜以保持口氣清新。爲避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口,可佐以糖蒜,以利再戰。餐後飲一碗精製的高湯,更覺濃香溢口,神清氣爽。
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