特色地方菜,叫化童雞是哪個省名菜
我國是物產豐饒的美食大國,在悠久燦爛的歷史長河中,勤勞智慧的古代勞動人民創造出無數富有特色的美味食物,其中漢族八大菜系,就是各地美食文化最爲典型的代表,那麼今天就讓浙菜爲你介紹,特色地方菜叫化童雞是哪個省的名菜。
問:叫化童雞是哪個省名菜?
答:叫化童雞是浙江省杭州市的傳統名菜。
“叫化童雞”又稱黃泥煨雞,是浙江杭州一道蜚聲中外的傳統名菜,至今已有300多年的歷史。傳說古時有一叫花子弄到一隻雞,可又缺鍋少竈。飢餓難忍之際,他便仿效烤紅薯的方法,用爛泥將雞塗包起來,放在石塊壘成的“竈”上拾點乾柴煨烤,過一會兒泥幹雞熟,他隨手拿起放在地上,雞毛脫落,頓時香氣四溢。
後來這種泥烤技法傳入菜館、酒樓,據說,最先經營叫化雞的是常熟山景園酒家,他們在民間製法的基礎上加以精緻和完美,在煨烤的泥巴中加入紹酒,將雞包以西湖荷葉烤制,使荷葉的清香和母雞的鮮香融爲一體,歷年延傳下來,此菜名聲遠揚,杭邦名菜“叫化童雞”也由此而來,更成爲中國名菜之一,
叫化童雞的製作方法
材料:淨嫩母雞一隻(約重1500克)、鮮荷葉3只、精鹽2克、花椒鹽10克、醬油35毫升、京蔥100克、味精2。5克、山奈1克、白糖10克、豬腿肉75克、白報紙1張、紹酒75毫升、酒泥壇3500克、豬網油250克、細麻繩4米、蔥段5克、八角1瓣、薑絲5克、熟豬油25毫升。
做法
1、洗殺:將母雞宰殺,褪毛,洗淨,在左翅膀下開約3。5釐米的開口;取出內臟、氣管,用水淋洗潔淨,瀝乾。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便於烤煨時包紮。
2、醃製:將山柰、八角碾成粉未,放入瓦鉢內,加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻,將雞放入醃15分鐘,其間翻動2—3次,使調料均勻滲入雞體內。
3、炒料:將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋後,下熟豬油25毫升,放入京絲、肉絲煸透,加紹酒、醬油、精鹽、味精,炒熟裝盤待用。[美食中國]
4、包紮:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹,再將醃雞的滷汁一起灌入,然後用豬網油包裹雞身,先用2張荷葉紙包裹,第二層包一層透明紙,再包一張荷葉,接着用麻繩捆兩道十字形。
5、塗泥:將酒罈泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在溫布上,把包軋好的雞放在中間,並用手沾水拍打溼布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉溼布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脫落。
6、煨烤:採用烘箱,先用200度高溫,將泥團中雞身逼熟,以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後,將溫度調到160度左右,持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上,防止油漏出流失。
7、上席:將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裏端入餐廳,當場敲開泥團,然後將荷葉等包裹物去掉,將雞和滷汁倒入備好的腰盤,端上餐桌,隨帶花椒鹽供蘸食。
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