潮州菜的菜系特色是什麼,你知道嗎?
潮菜大多祟尚清淡,唯獨甜菜卻一味濃甜,頗令人費解。潮州菜包括了兩大部分:一是潮人獨有的菜式;二是“潮化”了的外來菜式。潮州菜雖然不是中國的“八大菜系”之一,但只要去用心品味,就會發現其中的精妙之處,並意識到它爲何會被譽爲中國菜的代表性風格之一。下面就一起來了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。
潮州菜包括了兩大部分:一是潮人獨有的菜式;二是“潮化”了的外來菜式。前者屬“人無我有”,如滷水鵝、橄欖糝魚、護國菜等;後者屬“人有我優”,如肉丸、魚丸、蝦丸、豬肚丸等丸類系列(源於客家的牛肉丸),魚餃(源於福建的“肉燕”),沙茶系列(源於南洋)等等。
這說明了潮州菜是一個開放型的菜系,在長期的發展過程中,它善於博採衆長,爲我所用,不斷地豐富、充實自己;又因爲受到地域的自然、歷史、人文環境的影響,從而保持了相對穩定的地方特色。
潮州菜最經典的菜餚之一是潮式凍蟹。新鮮的螃蟹被蒸熟後放涼,鮮美的滋味就被鎖在其中了。吃凍蟹的時候需要蘸醋,但我常常不這麼做。一個原因是隻要螃蟹新鮮,其實是不需要蘸醋的;另一個原因是,醋會讓一款葡萄酒的美味消失殆盡。
凍蟹肥美的蛋黃最適合與酸度極高的葡萄酒相配。這類的葡萄酒有很多可供選擇,比如香檳、幹或半乾雷司令、幹武弗雷白葡萄酒、桑塞爾的白詩南、長相思、波爾多白葡萄酒、夏布利、未經橡木陳年或經過輕微橡木處理的霞多麗、未經橡木處理的黃瑞伯拉、意大利科利奧的灰比諾,以及獵人谷的塞美容。
滷水鵝、五花肉和豬大腸:烹製潮州菜,“悶”是要訣。事實上,潮州菜中沒有多少需要煎炸的菜色。正因爲如此,潮州菜非常健康;更因爲其烹調的手法,而往往使用最新鮮的原料。潮州滷味名揚四海,在中國大陸和香港許多受歡迎的廣式餐館都能看到他們的身影。
(一)搭配小吃
把小吃搭配入筵席中,一般是中間上鹹點心,最後上甜品。這種編排有如戲劇中的過場和尾聲,既可改換口味,又能協調節奏、增強食慾、調節氣氛。它又像潮州大鑼鼓一樣,在演奏中插入一段細樂,使樂章張弛有序,爲下段的高潮做出必要的鋪墊。
而最後的甜品,則意味着宴會即將在甜甜蜜蜜的氛圍中圓滿結束,巧妙地表達了主人良好的祝願。所以說,小吃的作用並不“小”,它同樣是體現潮菜文化內涵的重要組成部分,併成爲潮菜選單編排方面一個顯著的特點。
(二)清鮮合味,巧用蘸料
潮菜的基調是清淡,但這並不意味着它排斥濃香。該清則清,該濃則濃,要視具體物料而定:如物料本味足,則適量加輔料使其“出味”;物料本味寡,則多加輔料、配料使其“入味”。潮菜中的沙茶牛肉、滷水鵝等,就是偏於濃香又極具地方特色的名菜。而傳統名菜“紅燒大排翅”,更是深得濃香型烹調法之三昧,其程序爲:
魚翅水發,完成後入沸水(加姜、蔥、酒)中“撈肅”5分鐘--撈入底部墊篾片的大沙煲,加入已炒香的豬手、五花肉、排骨、豬皮、二湯、姜蔥、芫荽頭、火腿骨大火燉三小時,去掉魚翅上的輔料覆上宰淨、剖開的母雞一隻,文火燉1.5小時,慢火燉1小時,去掉母雞,魚翅撈入湯盆將原汁過濾、調味、勾芡,淋在魚翅上,撒上火腿絲,另備已炒熟豆芽一碟,上湯一碗,香菜段、香醋各一碟(由食客按需自定取捨與用量)從發翅到製作完成,起碼須三日夜。
潮人做濃香菜餚之精美考究,可見一斑。誠如馬來西亞潮籍學者蕭遙天所說的:“此味潮州的大小館子都真材實料,不摻雞卵黃,做得火候獨到,濃稀適度,醇美可口。反觀其它館子,如非失之太稀,便失之太硬,所謂怒髮衝冠,不堪承教。”
(三)用料廣泛,注重海鮮
潮州背山面海,氣候溫和,蔬果時菜不斷,海味山珍繁多,飲食資源十分豐富。翻開潮州菜譜,其用料之多,令人眼花繚亂。從名貴的燕、翅、鮑到不起眼的野菜、樹葉、草根,皆可榮登大雅之堂。無論是天上飛的、地下跑的、水中游的,還是洞裏鑽的、土中埋的,無不蒐羅備至,令人大飽眼福,大快朵頤。
潮菜用料還要講究時令、部位。這一類口訣有的還成爲廣爲流傳的俗諺。如“寒烏熱鱸”冷天的烏魚、熱天的鱸魚最當令;“草魚尾,鱅(讀爲鬆)魚頭,鰱魚腹,鯉鮕(鯉魚)喉”尾、頭、腹、喉是相應魚類的最佳部位,等等。
值得一提的是,潮菜在用料上還善於“化廢爲寶”、“化腐朽爲神奇”。如將不起眼的番薯葉(或莧菜、菠菜、厚合菜葉)加工成爲可登大雅之堂的“護國菜”,就是人所共知的例子。
(四)注重攝生
潮菜雖無藥膳之名,卻有藥膳之實。如果說,用中藥材如人蔘、黨蔘、蟲草、北芪、生地、當歸、枸杞、藿斛等與禽魚肉類一起燉食,還較易使人想到“藥食”的話,那麼,像“甲魚苡仁湯”、“橄欖豬肺湯”、“百合蓮子桂圓湯”、“真珠花菜(鴨腳艾)豬肉湯”、“金不換石螺湯”等,卻令食客在大快朵頤之時,毫無“服藥”之感,而又實實在在地收到了去溼、清肺、補中、涼血、祛溼熱的效果,展示出“有藥性而無藥形”的烹調特色。
潮菜筵席的菜譜,菜式雖多而總量不過度,且葷素、幹稀、鹹甜、冷熱等搭配有序。此外,潮人筵席上喝酒不猜拳,不強勸強飲,亦與保健養生有密切關係。
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