魯菜代表之一,濟南奶湯蒲菜
中國是一個美食的國度,“美食者不必是饕餮客”——美食者重在食物的質,而非量。中國有四大菜系,魯菜便是其中之一,作爲着名的菜系,自然有非常多令人垂涎欲滴的美食,濟南奶湯蒲菜不知道你嘗過嗎?本期魯菜文化爲你揭祕。
蒲菜是濟南大明湖的特產之一,它是香蒲的嫩根,色白脆嫩,入饌極佳。《濟南快覽》說:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似筍,遍植湖中,爲北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹製成餚饌,脆嫩鮮香倍增,入口清淡味美,素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣,至今盛名猶存,“奶湯蒲菜”是濟南風味菜。
濟南風味菜更注重使用高湯調味,也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味,故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海蔘”等都成爲享譽已久的魯菜名品。湯料入饌佐味,歷史相當長久。公元6世紀山東高陽太守賈思勰所着的《齊民要術》,在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”
其實,這就是後人所說的“清湯”和“奶湯”的前身。經過許多年烹飪技藝的發展,當地廚師們總結出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝,並且適當地加入雞肉泥,吸收湯裏所有的雜質,於是便有了“清湯”。廚師們在“清湯”裏再放入骨頭一起煮,使骨髓溶入湯裏,於是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。
當代着名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉菜味》,既歷數濟南風味美食,寄懷鄉憶舊的無限思緒,讓人讀來猶如詩一般情深意切。文中說“大明湖裏,荷花中間,有不少蒲菜,挺着嫩綠的身子,逛過大明湖的遊客,往往到岸上的一家飯館裏去吃飯。館子不大,但有一樣菜頗有名,這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉的菜,心裏另有一種情味,我的心又回到了故鄉,回到了自己的青少年時代。”
食用蒲菜始於周朝,《詩經》裏就有“其嫩爲何維筍及蒲”的詩句,南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道:“離離水上蒲,結水散爲珠,初萌實雕俎,暮蕊雜椒深”。這些詩句不但表明中國人民使用蒲菜有悠久的歷史,而且蒲菜自古就作爲一種名貴的蔬菜使用。濟南大明湖集濟南羣泉水彙集而成,湖中所產蒲菜爲濟南特產之一。其色白脆嫩,入饌極佳。
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